1、煮紅豆粥，加了堿，是幫了蛋白質(zhì)，害了維生素，釋放了酸 。
【紅豆粥放堿可以嗎，熬紅豆粥放堿好不好】2、北方居民煮粥加堿的原因，在于堿的一種特殊作用——它能夠提高大部分蛋白質(zhì)與水的親和能力 。比如說(shuō)，泡發(fā)各種海鮮的時(shí)候，如果加一點(diǎn)堿，吸水就多，泡發(fā)之后就飽滿 。對(duì)于各種糧食來(lái)說(shuō)，加一點(diǎn)堿，其中的蛋白質(zhì)就比較容易吸水溶入湯中，這樣淀粉微粒也更容易散開，煮粥之后口感就比較黏稠 。
3、但是，堿對(duì)于大部分維生素來(lái)說(shuō)，卻是一種可怕的敵人 。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿 。堿性條件下加熱，損失就更為慘重 。加了堿，又長(zhǎng)時(shí)間地熬粥，無(wú)異于把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕 。堿加多了，還有一種不舒服的堿味和滑溜感，而且會(huì)破壞新鮮糧食中原有的香氣 。
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