用來給鹵品上色的質料許多，如糖色、黃梔子、紅曲米、醬油、姜黃、紫草等，各有不同的結果 。
黃梔子用于著色，光彩深黃 。常用于鹵雞爪、雞翅、豬臉肉等，普通與糖色混淆運用 。成色黃紅，極具食欲感 。
紅曲米是天然色素，其光彩暗紅，不敷艷麗，若獨自運用，鹵品著色暗淡 。因而，運用時也多與糖色混淆運用 。
制鹵用醬油著色，需留意用量應小，應堅持鹵湯色彩較淺為好，鹵制時間不能過長，久鹵會招致成品顏色發(fā)黑 。
【鹵料中上色的成分是什么】姜黃是黃姜的公開根莖部位，是黃咖喱配方的次要香辛料，在川鹵中偶然也用
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