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揭秘破壞營養(yǎng)的烹飪方法

生活常識生活知識


揭秘破壞營養(yǎng)的烹飪方法


揭秘破壞營養(yǎng)的烹飪方法
揭秘破壞營養(yǎng)的烹飪方法
切得太細碎 。
俗話說，“食不厭精”，但從營養(yǎng)的角度來說，菜并不是切得越細碎越好 。因為切得塊越小，其表面積越大，接觸空氣和熱鍋的可能性越大，那么營養(yǎng)素損失得也越厲害 。還會有一些營養(yǎng)物質(zhì)隨著蔬菜汁液而流失 。而且，有人習慣提前切好備菜，但這樣會造成一些容易氧化的維生素，比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失 。因此，菜最好是現(xiàn)切現(xiàn)炒，現(xiàn)炒現(xiàn)吃 。
焯菜時間久 。
有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，這樣可以去除草酸甚至殘留農(nóng)藥，使所有的食材同步成熟 。但如果鍋里的水太少、火太小，焯菜時間就會增加，造成蔬菜中很多的營養(yǎng)素流失 。應對方法是，在焯菜時，應該盡量多放點水，將火力調(diào)到最大，縮短焯菜時間 。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了 。還可以在水里加幾滴油，“封住”菜的斷面，阻止其氧化損失 。
果蔬全削皮 。
很多人怕蔬菜表皮有農(nóng)藥殘留，一般會削皮后再烹調(diào)，比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿卜皮等 。事實上，蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質(zhì)和抗氧化物等多種營養(yǎng)物質(zhì)，削皮后再吃其實丟掉了很多營養(yǎng)素 。為減少農(nóng)藥殘留，最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬，外表“結(jié)實”的瓜果還可用小刷子刷洗，覺得洗干凈了，再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了 。用自來水浸泡也可以去掉部分農(nóng)殘，但不要泡太久，以10分鐘左右為宜 。
腌肉亂用堿 。
不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質(zhì)來腌制肉類，讓其更加滑嫩，但這些堿類物質(zhì)會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，不易被人體吸收；脂肪遇堿后會發(fā)生皂化反應，不但失去價值，還會產(chǎn)生異味；而且，肉中大量的B族維生素也會損失殆荊平時腌制肉類的時候，可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻，然后用適當?shù)挠蜏鼗?，這樣可以很好地保住營養(yǎng)，并且口感也不錯 。
菜先切后洗 。
【揭秘破壞營養(yǎng)的烹飪方法】不少人圖方便，會先把菜切好再一起洗，但這樣做，菜里所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)會溶到水里，造成損失 。比如，很多人切完土豆絲、茄子絲后直接就浸泡在水中，這樣做雖能避免變色，但大量的營養(yǎng)素也悄悄流失了 。而且，蔬菜切好后再沖洗，表面的農(nóng)藥殘留和泥土很容易進入斷面 。因此，正確的做法是先仔細清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切 。另外，蒸飯前淘米，也不要反復搓洗，不然其中的B族維生素也會大量損失 。
炒菜先過油 。
做地三鮮、干煸豆角等菜肴時，很多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣會讓菜色澤明亮、氣味香濃 。但這種烹調(diào)方法不僅破壞了菜中本身的營養(yǎng)，損失了原本豐富的維生素，過了油的肉也不容易消化，還會導致攝入的油脂超標 。因此，自己在家做菜的時候，最好省略這個步驟，多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式 。
炒菜油溫高 。
很多人炒菜的時候都會先熗鍋，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜，熗出香味了再炒菜 。但那時油溫往往已經(jīng)超過200℃，油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化，蔬菜中的其他營養(yǎng)素也被破壞了 。另外，炒菜時，如果火力太孝炒菜時間過長，食材中大量的營養(yǎng)素，如維生素C、花青素、葉綠素等就會隨汁液流走 。因此，建議在油冒煙前菜就下鍋，而且可以用急火快炒的方式，縮短加熱時間 。

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