綠葉菜也加醋 。
很多人喜歡炒菜的時(shí)候放點(diǎn)醋提味，但如果炒綠色蔬菜時(shí)加了太多醋，菜色就會(huì)變得褐黃，而炒土豆絲、藕片等黃、白色菜肴時(shí)加醋卻沒(méi)有反應(yīng) 。這是因?yàn)?，綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂，加醋后，醋酸中的氫就會(huì)馬上替換掉葉綠素中的鎂，這種重要的營(yíng)養(yǎng)素就被“偷”走了 。因此，烹制綠葉蔬菜時(shí)，不要放太多醋，最好不放醋 。
菜湯全倒掉 。
炒完菜后，很多人都會(huì)把鍋里的菜湯倒掉 。但菜湯中其實(shí)含有很多溶出來(lái)的營(yíng)養(yǎng)素，包括水解蛋白質(zhì)、氨基酸、各種維生素和部分礦物質(zhì)、抗氧化物等 。這時(shí)可以用適量的水淀粉勾一下芡，不但可以讓這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)重新附著在食物的表面，還能在食物表面形成一層保護(hù)膜，起到保溫和抗氧化的作用 。
鹽放得太早 。
不少人炒菜時(shí)有多放鹽或早放鹽的習(xí)慣，這樣會(huì)使蔬菜中的汁液流出過(guò)多，不僅造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，而且還會(huì)讓菜肴塌蔫，影響口感 。肉類(lèi)放鹽太早，則會(huì)讓蛋白質(zhì)過(guò)早凝固，不僅難消化，腥味還揮發(fā)不了，湯汁的鮮味也滲不進(jìn)去 。建議將菜做到七八成熟時(shí)再放鹽，或者出鍋前再放 。
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