23.泡五香黃瓜
鮮嫩黃瓜5000克 ， 涼開水1500克 ， 干紅辣椒100克 ， 鹽250克 ， 白酒50克 ， 五香粉50克 ， 醬油20克 。
將黃瓜洗凈 ， 先用25%的鹽水泡2小時 ， 撈出后瀝干;將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內(nèi) ， 再將黃瓜放入 ， 蓋上壇蓋封口 ， 泡10天即成 。
24.臘八蒜
大蒜頭3000克 ， 醋1500克 ， 白糖860克 。
用一干凈盛具 ， 最好用開水煮過消毒 ， 作為泡臘八蒜的容器;選好大蒜 ， 去皮洗凈 ， 晾干 ， 先泡入醋內(nèi) ， 再加入白糖 ， 拌勻 ， 置于10度-15度的條件下 ， 泡制10天即成 。
此泡蒜在農(nóng)村多于臘月初八那天泡制 ， 因這個季節(jié)泡帛氣溫很適宜 ， 故稱臘八蒜 。醋、糖的配量還可以適當(dāng)變換 ， 但不可變動過大 。成品蒜呈淡綠色 ， 味道酸甜辣俱全 ， 十分可口 。
25.四川泡辣椒
尖頭鮮紅辣椒3000克 ， 粗鹽560克 ， 明礬120克 ， 涼開水1800克 。
先將粗、明礬放放小缸內(nèi) ， 加涼開水 ， 攪動 ， 待粗鹽、明礬溶化后 ， 備用;揀無蟲害的紅辣椒洗凈 ， 晾干 ， 去梗、去蒂 ， 再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個小洞 ， 以便于辣椒入味 。再把辣椒放入鹽缸內(nèi) ， 用石頭壓實 ， 蓋緊 。
腌至半個月后 ， 翻缸檢查一次 ， 撇去浮面白沫 ， 并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒 ， 再壓實 ， 蓋嚴 。腌至6個月后即成 ， 3個以上可食用 。
半個月后翻看1次 ， 極為重要 ， 否則個別腐爛、發(fā)霉辣椒會導(dǎo)致全缸受害 。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一;泡辣椒的缸應(yīng)放在陰涼處 ， 防止受曝曬 ， 引起壞缸;吃用泡辣椒時 ， 從缸中取辣椒切忌沾染油星 ， 以防泡椒變質(zhì) 。
26.糖醋蒜薹
鮮嫩蒜薹3000克 ， 糖150克 ， 醋85克 ， 鹽75克 。
先將蒜薹擇洗耳恭聽干凈 ， 切成3厘米長的段用沸水焯去辣味 ， 撈出 ， 晾去表面水分;取一凈壇子 ， 放進蒜薹 ， 然后放進糖、醋、鹽 ， 適當(dāng)加入水 ， 使水沒過蒜薹 。如此泡制1天 ， 即可食用 。甜酸 ， 嫩脆 。開始口味稍差 ， 7天以后 ， 味濃微咸 ， 風(fēng)味大增 。
27.泡豆角
鮮豆角5000克 。食鹽400克 ， 鮮姜、大蒜各100克 ， 花椒、大料各15克 ， 白酒50克 ， 白糖50克 。
先將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用;將豆角去筋后洗凈瀝干 ， 放入料湯內(nèi) ， 同時加入白酒 ， 密封壇口 ， 10天即為成品 。
28.醬辣黃瓜
腌黃瓜8000克 ， 干辣椒80克 ， 白糖30克 ， 面醬4000克 。
將腌黃瓜用清水洗一下 ， 切成厚3厘米的方形片 ， 用水浸泡1小時 ， 中間換2次水 ， 撈出控干 ， 裝進布袋投入面醬中浸泡 ， 每天翻動2-3次;醬制6-7天后 ， 開袋倒出黃瓜片 ， 控干咸汁 ， 拌入干辣椒絲和白糖 ， 3天后黃瓜片表皮干亮即成 。
要注意布袋內(nèi)外的清潔 ， 特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內(nèi);黃瓜片拌入辣椒和白糖時 ， 一定要注意拌勻 ， 如不勻 ， 菜的味道就不會好 ， 影響質(zhì)量 。成品菜色澤淺紅 ， 甜辣可口 。
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