嫩黃瓜5000克 ， 白糖250克 ， 鹽250克 ， 醋20克 。
將黃瓜洗凈 ， 切開 ， 把籽去掉 ， 晾至半干 ， 然后浸泡在白糖、醋和鹽調(diào)成的溶液中 ， 密封15天可 。
9.泡蘿卜條
鮮嫩白蘿卜1000克 ， 涼鹽開水1000克 ， 白酒100克 ， 干辣椒30克 ， 糖8克 ， 鹽25克 ， 花椒3克 。
將蘿卜削去頂須洗凈晾干 ， 然后切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)條 ， 放置室外晾曬至發(fā)蔫;將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中 ， 倒入鹽水 。壇邊用水密封保存5天后 ， 即可食用 。
10.泡什錦菜
大白菜 ， 蒜瓣 ， 茭白 ， 蒜薹 ， 苦瓜 ， 扁豆 ， 蔥頭 ， 苔菜 ， 蘿卜 ， 蓋菜 ， 青筍 ， 黃瓜 ， 嫩姜芽 ， 鮮紅辣椒共2800克 ， 干辣椒100克 ， 花椒120克 ， 老姜120克 ， 食鹽150克 ， 白酒40克 ， 紅糖80克 。
將泡菜壇洗凈 ， 用凈布擦去水分 。把2公斤涼開水注入壇內(nèi) ， 下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等 ， 成為泡水;把要泡的各種菜全部擇洗干凈 ， 晾干 ， 放入壇中;蓋好壇蓋 ， 添足壇沿水 ， 并經(jīng)常進(jìn)行檢查 ， 不使壇沿內(nèi)缺水 。如此泡制7-10天 ， 即可食用 。
11.泡四季豆
鮮嫩四季豆2000克 ， 鹽120克 ， 大蒜40克 ， 干辣椒40克 ， 白酒20克 ， 生姜40克 。
用涼開水將鹽化開 ， 把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個(gè)月;將四季豆擇去老筋洗凈 ， 晾干表面的水分 ， 把前制好的泡菜水倒入壇中 ， 再放入豆角 ， 用竹片將菜夾緊 ， 壓上石塊 。蓋上壇蓋添足壇沿水 ， 泡10天即可 。
12.腌糖醋蒜頭
鮮蒜頭5000克 。鹽1000克 ， 白糖1000克 ， 涼開水1000克 ， 醋500克 。
削去蒜頭須根 ， 留2-3厘米長(zhǎng)的蒜梗 ， 剝?nèi)ジ善?nbsp;， 清洗后入缸 。每5000克蒜頭加250克鹽 ， 腌1天 ， 中間倒缸3次;再加水撤去辣味 ， 每天換水1次 ， 連續(xù)4天 。然后撈出蒜頭 ， 瀝干水分 ， 按每5000克的蒜頭加鹽(750克) ， 白糖(1000克) ， 涼開水(1000克) ， 拌和 ， 再入缸腌制 ， 放陰涼處;15 天左右即成 。一般在食用前5天加入10%醋浸泡 。酸甜 。
13.怪味蘿卜絲
蘿卜4000克 ， 鹽4克 ， 花椒80克 ， 茴香5克 ， 生姜、辣椒共300克 。
將蘿卜洗凈晾干 ， 切成絲 ， 再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮30分鐘 ， 去除雜物 ， 冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi) ， 密封7天即可;食用時(shí)可加入少量醬油、醋 。若長(zhǎng)期存放 ， 需將水分控干密封 。
14.五香蘿卜干
白蘿卜10000克 ， 粗鹽1000克 ， 花椒、大料適量 。
將蘿卜去根須削頂洗凈 ， 從中切開 ， 放入干凈的缸內(nèi) ， 加粗鹽和清水 ， 水要淹過(guò)蘿卜面 ， 腌制1個(gè)月后即成腌蘿卜;將蘿卜切成粗條 ， 晾曬至干;把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫 ， 輕輕倒入大鍋內(nèi) ， (不要倒出缸底渣物)加花椒大料 ， 熬至鹵汁發(fā)紅色時(shí)離火 ， 晾涼;將蘿卜再放入缸內(nèi) ， 倒入鹵汁攪拌均勻 ， 悶放2天后 ， 蘿卜干回軟 。如過(guò)干可加鹵汁使蘿卜干濕潤(rùn)為準(zhǔn) 。晾曬蘿卜條要不時(shí)翻動(dòng) ， 以免受捂影響口味 。
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