15.醬油花生
新鮮花生米500克 ， 優(yōu)質(zhì)醬油250克 。
將花生米挑選干凈 ， 放入鍋中炒熟 ， 去皮放在大口玻璃瓶?jī)?nèi);把醬油放入鍋中熬開(kāi) ， 晾涼后倒入花生米中 ， 醬油需浸沒(méi)花生米 ， 然后蓋好蓋泡約7天即可食用 。此菜不宜久貯 ， 適于勤泡勤吃 。
16.腌五香辣椒
辣椒10000克 ， 鹽1000克 ， 五香粉100克 。
將辣椒洗凈 ， 曬成半干 ， 加入調(diào)料拌勻 ， 入缸密封 。15天后即可食用 。
17.紅辣大頭菜
咸大頭菜5000克 ， 鹽50克 ， 醬油500克 ， 辣椒粉100克 。
將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸 ， 用醬油泡2-3天 ， 取出;把大頭菜片 ， 撒勻辣椒粉 ， 細(xì)鹽 ， 放入容器中燜制5天即成 。
18.腌酸辣蘿卜干
白蘿卜5000克 ， 辣椒粉30克 ， 食醋800克 ， 白糖200克 ， 食鹽175克 ， 香油100克 ， 花椒、大料各10克 ， 味精適量 ， 水2000克 。
先將蘿卜擇洗干凈 ， 然后加工成3厘米長(zhǎng) ， 寬、厚0.5米的條 ， 晾曬至八成干備用;香油燒熱 ， 加入辣椒粉炸至微黃時(shí)倒入蘿卜干內(nèi)拌內(nèi);將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內(nèi)加水熬開(kāi) ， 加入味精 ， 待涼后倒入缸內(nèi) ， 與蘿卜干拌勻 ， 每天翻動(dòng)一次 ， 15天左右即為成品 ， 要求呈紅黃色 。質(zhì)地筋脆 ， 味道酸辣 。
19.腌朝鮮辣白菜
白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋(píng)果、白梨、鮮魚(yú)、牛肉湯各適量 。
把白菜去掉老幫、黃葉 ， 沖洗干凈 ， 一切兩半 ， 用適量鹽水浸泡2天 ， 撈出瀝去水分;將大蒜去皮、蒂 ， 洗凈切蒜末 。蘋(píng)果、白梨洗凈切碎 。鮮魚(yú)洗干凈剁碎 ， 加入干辣椒末 ， 用牛肉湯色成糊備用;用配好的調(diào)味品將白菜涂抹均勻 ， 然后碼擺在凈缸中 。把缸埋在地下 ， 周圍用草墊好 ， 留20%出地面 ， 然后密封 ， 用草蓋嚴(yán) ， 保持在4度左右 ， 待15-20天即可食用 。
20.腌辣韭菜花
韭菜花10000克 ， 鹽400克 ， 生姜200克 ， 辣椒50克 ， 料酒50克 ， 花椒20克 。
將韭菜花加生姜、辣椒切碎 ， 拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封 。30天即成 。咸、香、鮮、辣 。
21.泡糖蒜
鮮蒜3000克 ， 白糖1200克 ， 鹽70克 。
將蒜去老皮 ， 碼入干凈的小缸內(nèi) ， 碼時(shí)一層蒜撒一層鹽 ， 3000克撒(50克)鹽 ， 最后在上面澆上(100克)清水 ， 腌泡12個(gè)水里后 ， 往蒜缸里浸清水 ， 淹沒(méi)蒜面 。要隕3天換一次水連續(xù)天 ， 以除蒜辣味;將蒜撈出放入干凈盆內(nèi) ， 撒入白糖 ， 用手將糖均勻地搓在蒜上 ， 然后把蒜裝入壇中 ， 每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完;用清水(300克) ， 鹽上火熬開(kāi)晾涼徐徐倒入壇中 ， 然后用兩層紗布封住壇口 ， 用細(xì)繩所緊 ， 放置陽(yáng)涼處約50天即可 。
22.泡嫩姜
嫩姜10000克 ， 涼開(kāi)水3000克 ， 鹽2000克 。
將嫩姜去皮洗凈晾干 ， 裝入泡菜壇內(nèi);把涼開(kāi)水和鹽化開(kāi)加入壇內(nèi) ， 蓋好蓋 ， 在壇口聽(tīng)水槽里加滿涼水 ， 10天后即成 。
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