一是因?yàn)槊棺兌兒?，二是因?yàn)檠趸兒?。如果因?yàn)槊棺兌l(fā)霉不能繼續(xù)食用 。
褐變的發(fā)作主要有三個(gè)條件：多酚勒物質(zhì)，多酚氧化酶和氧 。山藥剝皮后暴露在空氣中，很容易和空氣中的氧發(fā)生氧化作用，其間的多酚類物質(zhì)和氧發(fā)作反響發(fā)作鄰醌，再進(jìn)一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。切片以后的山藥跟鐵刀等金屬接觸的時(shí)候會(huì)容易產(chǎn)生褐化的現(xiàn)象，看起來就是白色的山藥變黑了 。
營養(yǎng)價(jià)值1. 健脾益胃、助消化：山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平補(bǔ)脾胃的藥食兩用之品 。不論脾陽虧或胃陰虛，皆可食用 。
2. 滋腎益精：山藥含有多種營養(yǎng)素，有強(qiáng)健機(jī)體，滋腎益精的作用 。
3. 益肺止咳：山藥含有皂甙、黏液質(zhì)，有潤滑，滋潤的作用，故可益肺氣，養(yǎng)肺陰 。
【山藥煮完后有黑斑】4. 降低血糖：山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用 。
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