優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素Ａ、維生素Ｂ２和鈣 。奶類中的蛋白質(zhì)占３％左右 。
奶類是指鮮奶以及所有以奶為主要原料制成的產(chǎn)品的總稱，包括原料奶、巴氏消毒奶、超高溫滅菌奶、酸奶、奶粉、煉乳、黃油、冰淇淋、雪糕、干酪等產(chǎn)品 。
人們所飲用的鮮奶主要取自于奶牛、水牛和羊，還有馬 。根據(jù)傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，鮮奶擠出后，從牧場(chǎng)運(yùn)輸?shù)郊庸S，中間經(jīng)過(guò)幾個(gè)環(huán)節(jié)：即由奶生產(chǎn)戶的小罐倒入收購(gòu)戶的大罐（桶），然后運(yùn)送到奶加工廠的不銹鋼的冷藏罐里，在一小時(shí)左右將奶冷卻到１０℃以下 。
這種分散的收集方式很容易發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題 。如果有一罐變質(zhì)的奶倒入大罐中，就會(huì)影響整大罐奶的質(zhì)量 。因此，加強(qiáng)質(zhì)量檢查并及時(shí)對(duì)大小罐、桶進(jìn)行充分的清洗和消毒是非常重要的 。鮮奶的變質(zhì)多數(shù)由于細(xì)菌的增殖所引起 。
也可能由于蛋白質(zhì)的分解或脂肪的氧化而發(fā)生變質(zhì) 。生奶之中本來(lái)就含有大量細(xì)菌 。據(jù)統(tǒng)計(jì)，奶牛體中的奶液，每毫包含５００個(gè)以上的細(xì)菌，當(dāng)每毫升奶的細(xì)菌數(shù)增到１０７個(gè)時(shí)，奶液就顯出明顯的腐敗變質(zhì) 。因此，控制鮮奶的質(zhì)量關(guān)鍵在于及時(shí)冷卻、滅菌，加強(qiáng)容器的消毒并防止受到二次污染 。
【奶類主要可以提供哪些營(yíng)養(yǎng)成分】鮮奶是微生物良好的培養(yǎng)基，其中水分含量大，ｐＨ值接近中性，脂肪、蛋白質(zhì)和乳糖的含量高，富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。
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