【餃子皮要發(fā)酵嗎】
不需要 。餃子皮主要是用來包餃子的 ， 主要講究的是筋道性 ， 而發(fā)酵之后餃子皮會膨脹起來 ， 膨脹之后的餃子皮下鍋煮之后就容易被煮壞 ， 所以一般情況下餃子皮是不需要進行發(fā)酵的 ， 沒有必要 。餃子皮用什么水和面好一般建議使用冷水和面會比較好 。制作餃子皮的時候 ， 對于餃子皮的塑形是很重要的 ， 不僅要把握好面粉的數(shù)量 ， 它的溫度也十分重要 ， 通常情況下制作餃子皮的時候 ， 建議使用冷水和面會比較好 ， 因為冷水和面會使面團更加有筋道 ， 做出來的餃子皮更好一些 ， 要是熱水和面 ， 那么很容易導致做出來的餃子皮失去活性 ， 所以餃子皮一般建議使用冷水和面會比較好 。
面粉的選擇：
１、不能選擇自發(fā)面粉的原因：在加工時去除了小麥本身所附著的雜質(zhì) ， 經(jīng)過獨特的剝皮制粉技術(shù) ， 精研細磨加工而成的優(yōu)質(zhì)小麥粉為原料 ， 經(jīng)過添加富含營養(yǎng)的營養(yǎng)膨松劑 ， 預混而成的高檔家庭必備產(chǎn)品；其方便處在于只需在面粉中添加適量的水即可制作各種高中低檔面制品 ， 蒸 ， 烙 ， 炸皆可 。蒸饅頭 ， 包包子 ， 花卷 ， 豆沙包炸油條 ， 即適合制作發(fā)酵類產(chǎn)品 。但自發(fā)粉因其自身特點 ， 故不能制作水餃 ， 面條類產(chǎn)品 ， 因其在制作時已經(jīng)產(chǎn)氣 ， 會造成對面筋的破壞 ， 從而導致餃子破皮 ， 面條斷條 。
２、用中筋面粉比較好 。中筋面粉 ， 指普通面粉 ， 其蛋白質(zhì)的含量在１１％左右 ， 中筋面粉適合制作中式面點 ， 如面條、饅頭、餃子等 。大部分中式點心都是以中筋粉來制作的 。
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