【湖南米豆腐制作的方法及成功要點(diǎn)】1、米豆腐以大米和石灰為原料 。糯米、粳米因粘性大,不宜制作米豆腐 。石灰則選擇生石灰或新鮮熟石灰為宜 。
2、浸泡 。選好料以后,先將米淘洗干凈,然后裝入容器內(nèi)和一定比例的石灰浸泡 。一般浸泡3～4小時(shí),當(dāng)米粒呈淺黃色,用口嘗半粒略具苦澀味時(shí)取出,用清水沖洗潔凈,瀝干待磨 。
3、磨漿:按大米與水1∶2的比例加水細(xì)磨,若讓米豆腐略帶黃綠色,可在磨漿時(shí)加入少許綠葉汁 。
4、煮漿:米漿磨成后,即進(jìn)行煮漿 。煮漿時(shí)根據(jù)米漿的稀濃情況再加適量水,要用干凈鐵鍋煮 。開始以小火煮,并充分?jǐn)嚢?以防止燒鍋或成團(tuán),半熟后改大火煮至熟即可 。
5、米漿煮熟后，趁熱裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的盛器（蒸格)，下面盛一噴涼水，將米漿進(jìn)行擠壓，使之從蒸格中擠出，成大蝌蚪形狀即成 。
6、成功的要點(diǎn)：大米和食用堿的比例是極為關(guān)鍵的，每500克大米使用6克食用堿，食用堿太多或太少都不行 。只用掌握好食用堿的用量，做出的米豆腐才能白白嫩嫩，有堿的香味而無堿色 。大米和清水的比例也很關(guān)鍵，通常是1斤大米用2斤水，但由于大米品種的不同，具體制作時(shí)可以稍微調(diào)整一下用水量 。制作米豆腐的大米以秈米為好，碎米也行，但最好不要使用粳米或糯米，因?yàn)榫缀团疵椎恼承暂^大，不適合用來制作米豆腐 。
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