【拉面鹽堿比例】
2:1 。以５００克面粉為基準(zhǔn)，鹽的食用量不超過５克，食用堿的用量保持在２.５克左右 。食用堿在面條中起的作用，它可以使面粉受熱分解，并且提高吸水性，增強(qiáng)面的黏性和彈性，另外還會起到防腐和中和酸性的效果 。鹽的功勞主要是改變面筋的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而增強(qiáng)面條的強(qiáng)度，所謂的筋道就是由它而來 。
鹽和堿同時放的情況下，會讓面條產(chǎn)生特殊的口感，吃起來會更加爽口些，如果不喜歡堿的味道，就用酵母來替代，這個方法早已經(jīng)被大多數(shù)人認(rèn)可，傳統(tǒng)老面館依然使用，傳統(tǒng)加堿的方法來處理面條 。還有一種情況就是，做面條是不放堿的，但是鹽始終都不會缺少，放鹽的作用，主要是為了改變面團(tuán)的特性，和面筋的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而增強(qiáng)它的強(qiáng)度，讓它吃起來更筋道些 。蘭州地區(qū)的人在做面條時，還會加入適量的篷灰水，亦可起到增強(qiáng)拉力的效果，目的就是它吃起來更加筋道些 。
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