1、腌大蒜變綠的原因是，酸性環(huán)境中，大蒜里的一些含硫物質(zhì)在蒜酶的作用下發(fā)生了結(jié)構(gòu)變化，生成藍(lán)色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現(xiàn)綠色 。
2、與生蒜相比，臘八蒜的營(yíng)養(yǎng)并沒有損失，對(duì)健康也無(wú)害 。
【腌大蒜會(huì)變綠的原因】3、腌制臘八蒜需要具備兩個(gè)條件，一個(gè)是要用低溫儲(chǔ)藏過的大蒜（對(duì)品種沒要求），只有低溫才能激活休眠的蒜酶 。臘八蒜要在冬天腌制，主要是因?yàn)檫@時(shí)的大蒜大多經(jīng)過低溫儲(chǔ)藏，蒜酶被激活 。另外一個(gè)條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會(huì)促進(jìn)大蒜變綠 。而腌糖蒜并沒有同時(shí)達(dá)到這兩個(gè)要求，因此糖蒜不是綠色 。
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