1、糖的選擇：常用的糖有綿白糖、白砂糖和冰糖三種，經(jīng)過我大量實驗總結(jié)出：用冰糖炒出來的糖色品質(zhì)是最高的，黏度強，并且顏色鮮亮 。注意：在使用前，最好要把冰糖敲碎，不然鍋熱容易炒焦，并不像水炒那樣溫度低，好融化 。
2、鍋和勺的選擇：不建議使用鐵鍋，鐵鍋顏色黑，特別是不經(jīng)常炒菜的鍋，容易掉顏色，影響判斷 。也不要用平底鍋，最好使用不銹鋼的、底部往外凸的鍋，這樣火焰的外火燒鍋底部，勺子攪動糖液會一直在底部旋轉(zhuǎn) 。不像平底鍋，四周都是糖液，有的溫度高，有的溫度低，造成顏色不均勻 。勺子也要盡量選用不銹鋼勺或者木質(zhì)勺 。
【怎么炒糖色才能又紅又亮不苦 炒糖色又紅又亮不苦的方法】3、油脂的選擇：無色無色味的色拉油是首選 。大豆油、花生油都有顏色也會影響顏色的判斷 。
4、糖油比例：糖如果炒的少，潤好鍋后，留底油即可 。如果炒的量大，糖油比例大約控制在10:3 。
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