是谷物特別是小麥中的一組蛋白質(zhì) 。小麥與黑麥、大麥?zhǔn)窒嘟?。因此這些谷類也含有麩質(zhì) 。麩質(zhì)使面團(tuán)具有堅(jiān)固的結(jié)構(gòu) 。在面包加工時(shí)的醒發(fā)過程中麩質(zhì)蛋白形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果沒有麩質(zhì)就不能形成這樣的結(jié)構(gòu)，面包也就不能發(fā)酵 。
【麩質(zhì)是什么意思】麩質(zhì)主要存在于小麥、黑麥、大麥其雜交品種中 。以這些谷類生產(chǎn)加工的各種食品，例如面包、蛋糕、餅干和啤酒等，一般均含有麩質(zhì)成分 。麩質(zhì)是一系列蛋白質(zhì)的混合物，由約 50% 的醇溶谷蛋白和約 50% 的谷蛋白組成，其中醇溶谷蛋白是引起人類過敏的罪魁禍?zhǔn)?。醇溶谷蛋白在小麥中被稱為麩朊，在黑麥中被稱為黑麥精，在大麥中被稱為大麥醇溶谷蛋白 。
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