味精和雞精都是屬于調(diào)味品， 但是很多人都選擇用雞精， 以為雞精是由雞肉、雞骨提煉出來(lái)的天然調(diào)味品， 其實(shí)不然， 味精和雞精哪個(gè)更健康呢？其實(shí)還是要看您做的什么菜來(lái)選擇放什么 。
準(zhǔn)確認(rèn)識(shí)味精和雞精
味精
味精是谷氨酸的一種鈉鹽， 為有鮮味的物質(zhì)， 此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì) 。 味精易溶于水， 具有吸濕性， 味道極為鮮美， 溶于3000倍的水中仍具有鮮味， 其最佳溶解溫度為70℃-90℃ 。 味精在一般烹調(diào)加工條件下較穩(wěn)定， 但長(zhǎng)時(shí)間處于高溫下， 易變?yōu)榻构劝彼徕c， 不顯鮮味且有輕微毒性；在堿性或強(qiáng)酸性溶液中， 沉淀或難于溶解， 其鮮味也不明顯甚至消失 。
雞精
雞精的主要成分就是味精(谷氨酸鈉)和鹽 。 其中， 味精占到總成分的40%左右， 鹽占到10%以上 。 另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成 。 雞精的味道之所以很鮮， 主要還是其中味精的作用 。 另外， 肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸都是助鮮劑， 也具有調(diào)味的功效， 而且它們和谷氨酸鈉結(jié)合， 能讓雞精的鮮味更柔和， 口感更圓潤(rùn)、豐滿， 且香味更濃郁 。
味精和雞精同樣怕高溫
【味精和雞精哪個(gè)更健康 還是要看做什么菜來(lái)選擇】很多人不敢吃味精， 主要是擔(dān)心它會(huì)產(chǎn)生一定的致癌物質(zhì) 。 但實(shí)際上， 在普通情況下， 味精是完全安全的， 可以放心食用， 只是不要將它加熱到120℃以上， 比如煎魚、煎肉前先放味精腌制進(jìn)味， 否則其中的谷氨酸鈉就會(huì)失水變成焦谷氨酸鈉， 產(chǎn)生致癌物質(zhì)， 但一般情況下炒菜的溫度都不會(huì)超過(guò)120℃ 。 而雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉， 因此它與味精一樣， 應(yīng)注意不要長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱 。 不僅如此， 雞精中所含的水解植物蛋白、水解動(dòng)物蛋白同樣不耐高溫， 所以雞精也應(yīng)該在炒菜起鍋前加入， 不要放得太早 。
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