空心菜是夏天非常好吃的一種蔬菜， 不過很多人會(huì)發(fā)現(xiàn)空心菜炒完很容易變黑 。 因?yàn)榭招牟酥泻需F質(zhì)， 所以在炒菜時(shí)快速氧化， 鐵質(zhì)氧化會(huì)產(chǎn)生紅色， 而作為綠色蔬菜的空心菜全身翠綠， 綠色遇到紅色之后就會(huì)變成暗綠色， 菜品顏色并不好看， 空心菜如果炒不熟不易入味， 炒太過又會(huì)顏色很丑 。 那么， 空心菜怎么炒不會(huì)變黑？
【空心菜怎么炒不會(huì)變黑 炒出清脆空心菜的秘訣】空心菜怎么炒不會(huì)變黑
1、炒的時(shí)間快， 不容易黑 。 炒空心菜時(shí)， 如果在鍋中翻炒的時(shí)間過長， 那么出鍋的菜就容易變黑 。 因?yàn)椴伺c鐵鍋接觸時(shí)間過長發(fā)生了化學(xué)反應(yīng) 。
2、把鍋洗干凈， 不要用炒過別的菜再來炒 。
3、把菜洗凈， 切斷， 或者手撕， 不要太長， 要不然不好炒 。
4、炒菜時(shí)用旺火， 盡可能減少菜與鐵鍋的接觸時(shí)間 。 或者不用鐵鍋， 用不銹鋼鍋?zhàn)映?。 因?yàn)殍F鍋的鐵遇到菜汁會(huì)產(chǎn)生氧化反應(yīng)而變黑 。 如果有條件， 盡量避免用鐵鍋炒青菜類的蔬菜， 這樣可以避免使菜發(fā)黑 。
5、用油水炒法減少菜與鍋接觸時(shí)間， 即在鍋內(nèi)加入兩勺油水， 足夠量的鹽、味精， 一大勺色拉油， 等水開時(shí)把菜倒入鍋中， 迅速攪拌均勻， 斷生后即可撈出淋油裝盤， 這樣炒出的空心菜或生菜色澤碧綠， 有光澤， 不變黑 。
6、準(zhǔn)備一盆水， 擠少量檸檬汁 。 空心菜洗凈， 炒之前， 先把葉子部分泡在準(zhǔn)備好的檸檬水里 。 空心菜之所以會(huì)發(fā)黑， 就是因?yàn)榭招牟死锖需F質(zhì)， 所以容易發(fā)黑 。 泡過檸檬水后， 檸檬的酸度會(huì)控制空心菜里的鐵質(zhì)不會(huì)那么快變黑 。
7、勾清芡， 然后以明油包芡， 這樣可以隔絕空心菜與空氣中的氧氣接觸 。 這和油水炒法類似， 讓油脂先均勻包裹住食材， 也是同樣的原理 。
8、像空心菜這樣葉類蔬菜， 炒的過程中可以加料酒， 加入料酒能揮發(fā)空心菜里的水汽， 這樣空心菜就不會(huì)發(fā)黑了 。
9、可以把空心菜用水先焯一下， 大概8、9成熟 。 撈出后， 把水空干， 把菜晾干 。 然后， 待油熱溫時(shí)放入蔥和蒜（多點(diǎn)）熗鍋， 此時(shí)蔥和蒜香味已經(jīng)出來的同時(shí)油已熱， 立即將晾好的空心菜倒入翻炒， 這時(shí)放鹽， 馬上出鍋時(shí)放點(diǎn)味精， 這樣顏色就不會(huì)變了 。 因?yàn)榭招牟藢?shí)際上不是油炒熟的而是水抄熟的， 所以顏色不但不會(huì)變， 而且還會(huì)很鮮艷 。
10、熱鍋燒干后倒入適量油， 待油九分熱時(shí)， 將空心菜倒入鍋中大火爆炒， 加入少許小蘇打或者食醋， 這樣能夠保持空心菜翠綠的顏色和脆嫩的口感， 炒到菜葉全部收縮， 醋味揮發(fā)時(shí)， 放鹽味精炒勻， 即可收鍋裝盤 。
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