我們常聽到這么一個(gè)說法，月餅在食用前需要經(jīng)過一個(gè)回油過程 。 在廣式月餅制作過程中，有一個(gè)很重要的步驟就是回油 。 那么，月餅回油是什么意思呢？
月餅回油是什么意思
回油指的是月餅放一段時(shí)間后，餅皮吸收一定的水份、油份以及月餅餡里面的油份后，餅皮會變的柔軟油潤，這個(gè)時(shí)候月餅的口感才會達(dá)到最好 。 所以，月餅在食用前需經(jīng)過一個(gè)回油過程 。
月餅為什么要回油
餅皮經(jīng)過烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但餡的水分含量還是比較高，通常在20%左右；這樣月餅在放置的過程中，餡中的水分就會向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后，由于水油互不相溶，原來的乳化體系就會被破壞，油自然就會向外滲透，給人的感覺就是餅比較柔軟、油潤、光澤、通透，即“回油” 。
月餅加工中加入月餅餅皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖漿 。 它對月餅的回油情況、成型效果、通透度起到至關(guān)重要的作用 。 果葡糖漿與普通的蔗糖相比，具有保濕性，能使月餅的風(fēng)味和鮮度得到更好的保持，而餡中含有很多的水分，水分蒸發(fā)就會出現(xiàn)回油 。
月餅回油要多久
月餅回油受環(huán)境對影響比較大，如果是正常干燥環(huán)境中，月餅依靠自身體內(nèi)的水分蒸發(fā)來回油，比較慢，需要3~5天左右，但若是在月餅的外皮上噴一些水霧，就能增強(qiáng)回油，縮短回油時(shí)間，僅僅幾小時(shí)即可完成回油 。
不過，月餅從烘焙到最佳食用時(shí)，最好經(jīng)歷5至7天的回油期，這個(gè)時(shí)候月餅最松軟更有口感，也容易被人體吸收 。 另外，回油快慢和糖漿的轉(zhuǎn)化效果有很大關(guān)系 。 糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢 。 當(dāng)然，回油的速度還有溫度有關(guān)，室溫越高分子運(yùn)動的越快，回油的速度也就快了 。
月餅怎么快速回油
造成月餅不回油的原因有很多：糖漿轉(zhuǎn)化度不夠；煮糖漿時(shí)爐火過猛；糖漿返砂；檸檬酸過多；餡料摻粉多；餡料太少油；糖漿、油和枧水比例不當(dāng)；面粉筋度太高等 。 那么，怎么快速回油呢？
1、和轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量有關(guān) 。 衡量轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是轉(zhuǎn)達(dá)化率和濃度 。 高品質(zhì)的糖漿，月餅烤熟第二天就回軟了，這也就是為什么我們看到某品牌的轉(zhuǎn)化糖漿的價(jià)格是一般轉(zhuǎn)化糖漿價(jià)格兩倍的原因 。
影響轉(zhuǎn)化度的因素主要有煮糖漿時(shí)的加水量、加酸量及種類、煮制時(shí)間等 。 濃度是指含糖量，常用的轉(zhuǎn)化糖漿濃度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些廠家把濃度提高到了85%以上 。
2、餅皮的配料是否合理 。 通常月餅皮的含水量油量和糖漿用量要協(xié)調(diào)，糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢 。
3、與月餅餡的軟硬程度及其含油量有關(guān) 。 廣式月餅的特點(diǎn)就是皮薄餡厚，餡是幫助回軟的主要因素 。 如果餡料的含水量油量很少，或者有皮很厚，餡很少，這種月餅回軟也慢 。 當(dāng)然，回油的速度還有溫度有關(guān)，室溫越高分子運(yùn)動的越快，回油的速度也就快了 。
4、月餅皮的配方和制作工藝對其是否回油起著重要作用 。 如果配方把面粉當(dāng)作100%用，油就不可能加入35%，因?yàn)?5%-30%已達(dá)到頂點(diǎn) 。 如果只考慮糖漿、油和枧水三者的配比，面粉用量再根據(jù)軟硬來調(diào)節(jié)，這樣面皮中的面粉帽不會穩(wěn)定 。 國內(nèi)很廠家都不按標(biāo)準(zhǔn)配方的形式來設(shè)計(jì)配方，這是不科學(xué)的 。 如果月餅不回油，極有可能是用料配方的問題，應(yīng)按面粉為100%，糖漿75%、油25%的配比來調(diào)制餅皮，如果按這一想法生產(chǎn)月餅，餅皮仍不回油，那就是轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量太差 。
推薦閱讀
- 美的冰箱不制冷是什么原因 get這幾招輕松解決
- 二月蘭是什么菜
- 烏鳳是什么
- 斗膽燈的優(yōu)點(diǎn)與缺點(diǎn) 斗膽燈和筒燈的區(qū)別是什么
- spinosaurus是什么恐龍
- 癩蛤蟆草的功效是什么
- 五必談是什么
- 龜苓膏粉是什么做的 龜苓膏的來源
- 金桔吃完嘴麻 吃金桔麻嘴是什么原因
- 冰皮月餅怎么做的顏色 色彩繽紛的冰皮月餅