1、上鍋蒸熟：將浸泡好的米瀝干后投入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行蒸飯 。在蒸飯時火力要猛 ， 出大汽后10分鐘 ， 揭蓋 ， 向米層灑入適量清水 。再蒸20分鐘 ， 飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒 ， 即已成熟 ， 可下鍋 。
2、拌曲裝壇：米飯出鍋后 ， 用涼開水均勻地澆在飯上 ， 一來使飯粒不會粘連 ， 二來降溫 ， 待飯溫降至36～38℃不燙手 ， 然后撒入酒曲 。如果是塊狀的酒曲 ， 需要先碾碎成粉末狀再撒入 ， 也可以先把酒曲放入涼開水化開再一起倒入 。然后把放入的酒曲攪拌均勻 。留少量的酒曲待用 。（用涼開水處理過的容易攪拌 ， 飯已經(jīng)吸入了一定的水 ， 頭酵期間更容易觀察滲出的酒液 。拌曲時 ， 要放一層飯 ， 加點(diǎn)酒曲攪拌 ， 層層加 ， 層層攪拌） 。
3、發(fā)酵壓榨：將糯米壓實(shí) ， 中間搗一個坑深至容器底（這個坑的作用主要是釀制過程中便于觀察酒液的滲出情況） ， 再將剩下的酒曲調(diào)一點(diǎn)水 ， 用手粘水拍到整平的糯米飯表面 ， 然后蓋上蓋子 。不宜將容器徹底封死 ， 因?yàn)榍捌诘奶腔^程是需要一些氧氣的 ， 保持相對封閉即可 。保持溫度30度左右 ， 夏季室溫即可 ， 冬季可放置于暖氣旁或使用熱水袋 ， 棉被 。最低也要保持20度以上 ， 最高不能超過40度 。最好用溫度計檢測溫度是否合適2-3天后可開蓋檢查 ， 如果發(fā)現(xiàn)坑中有大量酒液 ， 按生米1:1.5加入33度左右的凈水 ， 攪拌 ， 封存 。喜歡濃酒 ， 水加點(diǎn)水少 。裝壇后 ， 由于內(nèi)部發(fā)酵 ， 米飯會涌上水面 。因此每隔3～4天 ， 要攪拌 ， 把米飯等壓下水面 ， 并把壇蓋加蓋嚴(yán) 。經(jīng)20～25天發(fā)酵 ， 壇內(nèi)會發(fā)出濃厚的酒香 ， 飯逐漸下沉 ， 酒液開始澄清 ， 說明發(fā)酵基本結(jié)束 。此時可以開壇提料 ， 將酒過濾壓榨 。
【純米酒的制作方法 純米酒怎么做】4、保溫糖化：2-3天后 ， 窩中出現(xiàn)水 ， 飯很甜 。加水發(fā)酵：酒壓榨分離后 ， 很渾濁 ， 通常我們已經(jīng)開始舀著喝了 ， 澄清陳釀：壓榨出來的酒會繼續(xù)發(fā)酵 ， 會起泡 ， 如果想穩(wěn)定甜度和酒度 ， 就要中止發(fā)酵 ， 用不銹鋼悶鍋加熱 ， 約70度 ， 自然冷卻 。抽取上層清酒 ， 清酒放1個月自然澄清 ， 去下層酒渣 ， 裝壇 。
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