唐宋時期牛羊肉仍是主流
從先秦時期養(yǎng)成的飲食習慣 ， 一直深深地影響到后世 ， 在唐代著名的燒尾宴之上 ， 菜譜是這樣的：通花軟牛腸（羊油烹制） ， 光明蝦炙（活蝦烤制） ， 白龍曜（用反復捶打的里脊肉制成） ， 羊皮花絲（炒羊肉絲 ， 切一尺長） ， 雪嬰兒（豆苗貼田雞） ， 仙人臠（奶汁燉雞） ， 小天酥（鹿雞同炒） ， 箸頭春（烤鵪鶉）過門香（各種肉相配炸熟）等 。 牛羊雞鵪鶉甚至還有青蛙 ， 就是缺少豬肉 。
漢族的飲食文化發(fā)展到了宋朝已是博大精深 ， 由于對牛肉的禁食 ， 羊肉在這個時期成為了皇家士大夫階層的主要肉食 。
宋朝吃羊是從皇家流行開來的習俗 ， 宋真宗時御廚每天宰羊350只 ， 仁宗時每天要宰280只羊 ， 英宗朝減少到每天40只 ， 到神宗時雖然引進豬肉消費 ， 但御廚一年消耗“羊肉43萬4463斤4兩” ， 而豬肉只用掉“4131斤” ， 還不及羊肉消耗量的零頭 。
皇家盛行 ， 自然上行下效 ， 從官員到民間 ， 羊肉成為了宋朝餐桌的頭等肉食 。 民間無論婚喪嫁娶 ， 或是中秀才舉人 ， 還是燒香還愿 ， 如果沒有一只羊在案上放著 ， 都不好意思招待客人 。
在宋朝 ， 豬肉仍然不是士大夫階層的主要肉食 ， 或者說豬肉仍然是低檔的肉食 。 南宋高宗在清河郡王張浚府上吃了一頓 ， 菜譜中天南海北 ， 地上跑的 ， 空中飛的 ， 水里游的應有盡有 ， 唯獨沒有豬肉 。 而在隨從高宗出行的禁衛(wèi)食譜中卻有豬肉三千斤 ， 可見當時豬肉的主要消費群體檔次實在不高 。 所以蘇東坡說：“（豬肉）富家不肯吃 ， 貧家不解煮 。 ”
但在普通老百姓那里 ， 豬肉就是主食了 ， 《東京夢華錄》稱 ， 每天有上萬頭豬被販子們從四鄉(xiāng)收購送入東京 ， 無數(shù)的豬肉攤販 ， 無數(shù)的“鄭屠戶”宰殺這些豬 ， 給普通百姓的餐桌上送去肉食 。
真正讓豬肉沾上點貴族氣的 ， 還是蘇東坡 ， 在杭州任上 ， 因為治理西湖 ， 要解決民工的吃飯問題 ， 他創(chuàng)造性地發(fā)明了“小火慢燉”的方塊肥肉 ， 這種以姜蔥紅糖料酒醬油等做成的豬肉菜肴 ， 被命名為“東坡肉” 。
漢人的地盤以羊肉為貴 ， 但到了北方遼金朝卻正好相反 ， 豬肉成了高大上 。 宋朝的使節(jié)出使遼金 ， 北人用最好的豬肉款待使者 ， 豬肉在遼金 ， 是“非大宴不設” 。 為何豬肉在同一時代南北國家中有著如此懸殊的待遇？究其原因無非就是“物以稀為貴” ， 遼金豬少 ， 以豬肉為貴；大宋羊少 ， 自以羊肉為美 。 于是在互市的時候雙方就互通有無 ， 遼金出口肥羊 ， 換取宋朝的豬 ， 雙方都挺高興 。
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