為什么潮汕人吃水果喜歡蘸醬油大多數(shù)人眼里，吃荔枝的全部工具，只需要一雙手和一張嘴 。但對閩南和潮汕地區(qū)的人來說，還需要額外加一碟醬油：蘸著吃 。
不僅荔枝，在閩南和潮汕，幾乎所有的水果都可以蘸醬油：桃子、芒果、李子、橙子、楊桃、橄欖、蘋果、西瓜、楊梅 。最好再搭一碗稀飯配著吃，這就是一頓讓人滿足的夜宵 。
為什么當(dāng)?shù)厝藭詰偎横u油的味道？
醬油替鹽：解構(gòu)人類對咸味的追求
解構(gòu)水果蘸醬油的味道，就要從醬油本身的味道談起 。
豆類種子中的蛋白質(zhì)被發(fā)酵分解，產(chǎn)生氨基酸 。這是構(gòu)成人類軀體的基本元素，本能賦予了我們感受氨基酸的味覺愉悅 。日語將這種愉悅稱為“旨味”，而漢語則稱為“鮮” 。
豆類中的淀粉和氨基酸，在日照、發(fā)酵所蓄積的溫度催化下，發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成由酮類和醛類為主要化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成的類黑精 。它賦予了醬油深邃的顏色和獨特的香氣，也讓其滋味更加復(fù)合多元 。
最重要的是，鹽參與了豆類發(fā)酵的全過程，抑制雜菌的產(chǎn)生，并為醬油提供了咸的底味 。
沒錯，中國人在發(fā)明醬油上費勁心思做的一切，其實都是為了咸味——少用鹽、代替鹽的同時，讓味道水平不降低，甚至可以更好一些 。
加入不值錢的，對土地要求不高、產(chǎn)量卻極高的豆類，是一門一本萬利的生意 。這是信奉“花小錢辦大事”“勤勞持家”的中國人的哲學(xué)與智慧 。
【西瓜為什么沾醬油】
事實上，在人類的大部分歷史時期里，鹽作為第一種被發(fā)現(xiàn)的調(diào)味品，一直非常貴重 。海岸線漫長如歐洲，中世紀(jì)之前的烹飪中都是不加鹽的，只在上桌的時候，才會饒有儀式感地把鹽撒在食物表面；在《圣經(jīng)》里，潔白而昂貴的鹽，是高貴品格的象征；在英國王室的餐桌上，鹽只能放在國王面前，其他人要以身份高低決定坐的位置距離鹽的遠(yuǎn)近；而在達(dá)芬奇的《最后的晚餐》中，一只翻倒在猶大面前的鹽瓶，預(yù)示了叛逆者死亡的下場 。
而在內(nèi)陸縱深廣大的中國，“民皆淡食”，鹽更加精貴 。炎帝、黃帝血戰(zhàn)阪泉；楚國、秦國侵略巴蜀，起因都是為了鹽資源 。始皇帝的名言：“得鹽者得天下”說明了那個時代的一切 。即便到了經(jīng)濟(jì)社會高度發(fā)達(dá)的唐朝，鹽稅依然占到國家財政收入的一半以上，“天下之賦，鹽利居半” 。
醬油，就是基于全社會缺鹽的現(xiàn)實，發(fā)明出的一種用較少的鹽，制造更多調(diào)味品的工藝 。
本質(zhì)上來說，醬油的滋味，與味精和鹽的“疊加效應(yīng)”是一樣的：合理使用的前提下，由氨基酸鹽構(gòu)成的味精，與鹽復(fù)合調(diào)味，比單純用鹽達(dá)到某一咸度，含鈉量更少 。
所以，水果蘸醬油的本質(zhì)，來自于古代水果蘸鹽的傳統(tǒng) 。
鹽加一切：人類與調(diào)味品的糾葛
在中國，水果蘸鹽其實是極有歷史傳承的吃法 。古人甚至限定了，只有江浙地區(qū)出產(chǎn)的，純凈度較高的海鹽“吳鹽”，才是專門用來搭配水果的調(diào)味品 。
唐朝李白有詩：“玉盤楊梅為君設(shè)，吳鹽如花皎白雪”，這是把楊梅裝在精致的玉盤里，撒了吳鹽來吃；北宋周邦彥有詞：“并刀如水，吳鹽勝雪，纖指破新橙”這就更講究了，用太原產(chǎn)的鋒利小刀破開橙子，抹上吳鹽來吃 。
直到今天，各地依然有用鹽水泡洗水果的習(xí)俗，菠蘿、楊梅、楊桃，都能用鹽水泡 。除了洗凈、消毒，人們認(rèn)為鹽水能提味，讓水果更甜 。
廣東人街頭甚至還流行一種甘草水果 。在甘草煮出的汁水中兌入鹽，再浸泡木瓜、芒果、西瓜等水果，尤以酸味大的水果居多 。在甘草料汁中泡過數(shù)小時后，酸澀褪去，倍加甘甜 。
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