那么雞蛋灌餅怎么做？
雞蛋灌餅的家常做法:
【材料】
面粉300g，開水90g，涼水90g，雞蛋3個，鹽少許
【輔料】
面粉30g，熟油30g
【配菜及調料】
生菜葉，黃豆醬（或辣醬等），鹽
【做法】
1、將面粉300g倒在盆內，加少許鹽拌勻以增加面團的筋性 。先分次倒入90g開水，邊倒邊攪拌成面絮，然后再將90g清水分次倒進去，全部攪拌成面絮后下手揉成面團，然后蓋住餳面30分鐘 。
做雞蛋灌餅時用半燙面，水和面的比例在0.6或0.6之上，這樣和出的面團比較柔軟且又容易操作，烙出的餅柔軟又不失勁道 。另外餳面能讓面團更加柔韌，增加面團的延展性，在搟餅的時候不會回縮 。這個問題之前說過多次，這里不再贅述 。
2、取30g面粉放入碗內，倒入30g熟油，攪拌至均勻沒有面疙瘩 。這樣就調成了一個比較濃稠的油酥，油和面比例1：1，這個比例調出來的油酥濃調不易漏油，但又有一定的流動性，后續(xù)能讓餅很好的鼓起來 。
3、將雞蛋打入碗內，加適量鹽調味，攪打成均勻的蛋液備用 。
4、餳好的面拿出來，直接揉搓成條狀，然后切成大小均勻的劑子 。將面劑子搓圓、按扁，然后用塊棉布蓋住防止風干 。
5、取一個面劑子，用搟面杖搟成包子皮狀，然后包入適量油酥，像包包子一樣收口 。要注意收口處不要抹上油酥，否則收口入容易散開 。收好口以后整理一下形狀，用手輕輕按壓按扁，使油酥均勻鋪滿內部 。依次做好所有面劑子，用棉布蓋住餳著 。
6、取一個按扁的包子，用搟面杖輕輕的搟開，兩面輪流著輕輕地搟，直到搟成一張薄薄的餅 。這里搟餅有兩個技巧：輕輕地搟、兩面輪流搟，這樣搟出來的餅兩面厚薄一致 。另外要注意在搟的過程中可能會出現(xiàn)一些氣泡，要小心不要搟破，否則餅皮漏氣，烙的時候就不能鼓大泡了 。
7、電餅鐺刷油，預熱好以后將餅坯放進去，表面也刷一層薄油，蓋住蓋子烙20-30秒，然后翻面 。翻面后開著蓋子烙即可，方便餅鼓起大泡，也便于及時觀察餅鼓泡的情況 。很快，餅會慢慢鼓起，直到變成一個鼓鼓的胖子 。
8、迅速在餅皮上挑破一個口子，用筷子挑著開口處，將蛋液灌進去 。這個過程一定要迅速，因為餅皮挑破以后，餅里的氣體迅速漏出，餅很快就會塌下去，我們要趁餅皮完全塌下去之前把蛋液灌進去，這樣才能灌入足量的蛋液，而且蛋液能在餅中均勻流動鋪開來 。
9、將蛋液灌入以后，將餅再次翻面，烙至蛋液完全凝固即可出鍋 。根據(jù)情況中間可以再翻一次面 。
雞蛋灌餅就烙好了，因為蛋液里已經加了鹽，所以餅是有咸味的，加上濃濃的蛋香，直接吃就很美味了 。也可以根據(jù)自己喜好再抹一些醬，卷上生菜葉，火腿腸等，這樣吃起來更美味，營養(yǎng)也更豐富 。
家常做雞蛋灌餅的幾個技巧和注意事項：
1、做雞蛋灌餅時用半燙面，水和面的比例在0.6或0.6之上，這樣和出的面團比較柔軟且又容易操作，烙出的餅柔軟又不失勁道 。
2、餳面能讓面團更加柔韌，增加面團的延展性，在搟餅的時候不會回縮，所以搟餅之前一定要把面餳透 。
3、油和面比例1：1調出來的油酥濃調不易漏油，但又有一定的流動性，能讓餅很好的鼓起來，操作起來最方便 。
4、因為雞蛋灌餅下鍋以后熟得非?？?，現(xiàn)搟現(xiàn)烙是來不及的，所以最好先把所有油酥包子都做好餳著，但是因為面比較軟，為了防止時間久了包子皮粘在一起，油酥無法流動到包子內部每個角落，要先把包子向四周輕輕的按壓，使油酥均勻鋪滿內部每個角落 。
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