鹽水鴨鴨湯的做法：
清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開，冷卻后倒入缸內(nèi)，放入腌漬好的鴨子，浸泡4小時左右（夏季2小時） 。撈出鴨子控干水分，肚子內(nèi)填入蔥、姜，放入清水中，加入少許蔥段、姜片、八角、料酒焐熟，鴨子即鹽水鴨，湯即鴨湯 。鴨湯可重復(fù)利用，香味也越來越濃 。
各種配料處理方法：
首先要說，配料如果處理不當(dāng)，做好的成品就會有很濃郁的異味，直接影響到食客的口味 。很多人對配料的處理一知半解，直接放入鴨湯中燙熟，這種做法不僅會影響到鴨湯的口味，而且配料本身的異味也去不掉，所以最正確的處理方法是將鴨肝和鴨胗放入鹽水鴨的鴨湯中鹵制 。
粉絲制作：
鴨血粉絲湯最好選擇蘇北、安徽、山東一帶產(chǎn)的地瓜粉絲，這種粉絲透明度高，口感也好 。選好粉絲后，將粉絲用清水泡軟，放在竹簍內(nèi)，用熬好的湯內(nèi)燙熟即可 。
鴨肝、鴨胗、鴨血、鴨腸、鴨血的處理方法：
原料切塊或條 。鴨腸洗凈后焯水，切成小段 。鴨肝充分焯水，去掉血水后，一定要放入鹽水鴨的鴨湯中鹵制，鹵熟以后改刀切片 。鴨胗由于腥味比較重，所以處理起來就比較麻煩，洗凈后要先加花椒鹽抓勻，腌漬（冬天腌漬4小時、夏天腌漬2小時）后再焯水，最后放入鹽水鴨的鴨湯中鹵熟，取出切塊 。
為了方便操作，鴨肝和鴨胗是可以提前鹵制的，改刀后即可使用 。而鴨血和鴨腸則必須現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做 。
制作方法：
（1）粉絲用竹簍裝好，放入鴨湯內(nèi)，小火燙熟，倒入碗中 。
（2）隨后下入鴨血、油豆腐粒，繼續(xù)用小火燙熟，撈出放入碗中，倒入鴨湯和所有的配料即可上桌 。
另附：
濃湯湯料的制作配方1：
鴨架子10千克清洗干凈，放入沸水中略悼，去掉血水 。取一大桶，放入鴨架子、清水50千克、鹽水鴨的鴨湯2.5千克，大火燒開，改中火熬制4個小時，此時的湯已經(jīng)吊制成功，但是為了保持湯的熱度和濃香度，我們會將湯繼續(xù)放在鍋上，繼續(xù)用很小的火保溫，這樣也可以進(jìn)一步提升鴨湯的香味 。第二天，再往湯中加入少許鴨架子、鹽水鴨的鴨湯，補(bǔ)足水分，繼續(xù)用中火熬至濃香即可 。
注意：
1、湯料吊好后，鴨架子一定要繼續(xù)放在湯中加熱 。
2、鴨架子可以連續(xù)使用2-3天，之后再更換新的，就可以降低成本 。
濃湯湯料的制作配方2：
在南京，有很多酒店在制作鴨血粉絲湯時會選擇濃湯，理由很簡單，濃湯不僅湯汁醇厚，而且可以品嘗到鮮鴨和鹽水鴨的雙重口味 。下面我也給大家展示一下鴨血粉絲湯所用濃湯的吊制方法：
凈鴨5只（凈重1500克／只）、豬大骨2千克分別沖洗干凈，入沸水中大火焯水備用 。取一大桶，放入清水40千克、鴨子、大骨，大火燒開，改小火熬制3-4個小時，再改用大火繼續(xù)熬制30分鐘，此時可得濃湯30千克 。將所得濃湯放入另一個不銹鋼桶內(nèi)，加入鹽水鴨的鴨湯10千克和香料（草果12個、香果、香葉、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火燒開，鴨濃湯即成 。同樣，為了進(jìn)一步增加湯的鮮味，湯一定要繼續(xù)保持文火加熱 。
另附：北方版本鴨血粉絲湯制作參考介紹：
鴨血粉絲湯的精髓是運(yùn)用多種新型調(diào)料和中草藥精心制作的 。鴨血粉絲湯是口感軟糯鮮美、清香爽口，且色香味俱全，同時具有滋補(bǔ)陰陽和氣血的食療功能 。要做好鴨血粉絲湯需從以下幾個環(huán)節(jié)人手：
湯料制作：
鍋中加水燒熱，分別將老母雞1只（約1.5千克）、豬脊骨1個（重約3500克）、鴨架2副（約1.5千克）一起放入不銹鋼鹵桶中，加入15千克水大火燒開，再依次放入姜35克、料酒50克、精鹽85克、香料包（花椒、草果、八角各12克，白芷10克，當(dāng)歸8克，香葉9克，白蔻6克，良姜12克用清水洗凈，再用潔凈的紗布包起來），用小火熬制4個小時 。
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