煎餅卷大蔥是對(duì)山東人最大的誤解煎餅卷大蔥的誤會(huì)，一半來自煎餅，一半來自大蔥 。
山東人到底吃不吃煎餅？
吃，但是一部分人吃，山東有十七個(gè)地級(jí)市，但常吃煎餅的，主要在魯中、魯南地區(qū)，幾乎只占山東省的1／3 。
▲ 山東大部分地區(qū)都沒有食用煎餅的習(xí)慣 。
至于大蔥，山東確實(shí)盛產(chǎn)大蔥 。而且，煎餅之外，魯菜也離不開大蔥 。
大蔥之于山東人，就像辣椒之于四川人，根本離不開 。魯菜往往要用蔥姜蒜來增香提味，那道「蔥燒海參」更甚，100克的海參就要配上200克的蔥 。多用蔥，自然也就不難解釋魯菜為啥吃起來濃重而咸香 。
大蔥之于山東人，已經(jīng)不只是增香提味的佐料，還是入口爽快的蔬菜 。
這樣的爽快，并非從辛辣而來，直接入口的，不是蔥葉，而是蔥白 。山東大蔥的蔥白長，而且辣中帶甜，再蘸上爽口的甜面醬，30厘米長的蔥白帶來的滿足感是其他食物代替不了的，「面醬加大蔥，撐得肚皮緊繃繃」 。
▲ 最好的大蔥莫過于章丘出產(chǎn)的，尤其是經(jīng)過嚴(yán)冬洗禮、在開春破土而出的羊角蔥，為蔥之上品 。每個(gè)山東人看到它可都要兩眼淚汪汪，滿是深情 。
過去的山東，煎餅是主食，大蔥是主要蔬菜，如此，煎餅卷大蔥，倒像是順勢(shì)而為 。
煎餅卷大蔥的吃法很簡單，拿一大塊煎餅對(duì)折幾下，卷上一根水靈靈的大蔥，抹上醬，撒點(diǎn)鹽，又香又脆，蔥香滿口 。
▲ 在《舌尖上的中國2》第一集《腳步》中，提到了山東的煎餅卷大蔥 。
至于人們把煎餅卷大蔥＝所有山東人，這和影視劇脫不了關(guān)系 。
1984年，謝晉導(dǎo)演的《高山下的花環(huán)》引發(fā)轟動(dòng)，在那個(gè)影視尚不完全普及的時(shí)代，恰到好處的普及了 「煎餅卷大蔥」，影片的男主角梁三喜是沂蒙山人，愛吃煎餅 。
沂蒙地處臨沂，而臨沂的煎餅又是山東一大代表，后來的《沂蒙》、《沂蒙六姐妹》、《紅日》等影視劇，于寶珍等「沂蒙紅嫂」為前線部隊(duì)?wèi)?zhàn)士烙煎餅的場(chǎng)景讓人印象深刻 。
此外，過去車馬很慢的時(shí)代，山東人走南闖北，一走就是好幾天，闖關(guān)東也好，走津京也罷，自然以煎餅為干糧，這就給當(dāng)?shù)厝肆粝铝松綎|人全都吃煎餅的印象 。這樣的印象止步不前，但時(shí)代的變化賦予飲食的變化，早已迭代很多年 。
▲ 甜面醬，又稱甜醬，是山東人的摯愛，以面粉為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品 。
甜面醬，吃起來甜中帶咸，同時(shí)有醬香和酯香，不管山東煎餅卷啥，若是涂上那一層黃褐色的甜面醬，便讓人食欲大開 。至于大蔥也要蘸醬，自然是為了消一消蔥的辛辣 。
以前卷大蔥，現(xiàn)在啥都卷 。
卷生菜、卷粉絲、卷豆腐、卷咸菜、卷海帶絲、卷肉絲、卷油條、卷蝦皮子、卷香椿芽，甚至還卷辣條，只要是熟食品，都能卷出花樣來 。
若是煎餅攤設(shè)在學(xué)校附近，還會(huì)卷辣條，多掏五毛錢，就能吃到童年的辣條味兒 。
「大姨來個(gè)菜蔫擰，三張餅裝（zhuǎng）個(gè)雞蛋，送么菜都要，多裝（?zhuǎng）點(diǎn)細(xì)粉少漲點(diǎn)辣椒，塔滴干戶滴，錢給你擱這哈，我自己找了哈…」
在山東臨沂，你能看到小孩一邊吩咐攤販加什么菜，一邊主動(dòng)從零錢框子里找零錢的場(chǎng)景 。
正宗的山東煎餅，多在臨沂 。臨沂的煎餅，勝在講究原料，重視工序 。以麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜干這樣的糧食為原料，反復(fù)淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊狀物，就是原料「煎餅糊子」了 。
有的地方，在磨糊子前，放入 l/3或一半的熟料，稱為「對(duì)半子」，這樣磨出來的糊子好烙，烙出來的煎餅也柔軟好吃 。磨糊子是很費(fèi)功夫的事，二三十斤糧食一般要兩三個(gè)小時(shí)才能磨好，若是磨快了，糊子過粗，烙出來的煎餅自然就不好吃 。
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