即使現(xiàn)在磨糊子普遍采用機(jī)器而非人工，但原料方面決不含糊 。你感受到的香氣，來自糧食本身，而非其他添加劑 。
至于現(xiàn)在大街小巷售賣的山東雜糧煎餅，它雖以山東臨沂的煎餅為基礎(chǔ)，但不是正宗煎餅重出江湖，而是結(jié)合路邊攤的快捷易作的特點，變相成了快餐 。
這樣的煎餅，沒有了大蔥加持，變成了攤主的那句詢問，「要不要蔥花」？
▲ 雜糧煎餅的做法，采用簡化的鏊子，鏊子是山東地區(qū)生產(chǎn)傳統(tǒng)食品煎餅的特有工具，從遠(yuǎn)古的石鏊子演變而來 。傳統(tǒng)鏊子加熱方式，是在鏊子底部燒柴、秸稈等加熱，煙熏火燎 。到80年代初，燒柴慢慢退出市場，隨著改革開放的步伐，煎餅機(jī)器應(yīng)運(yùn)而生，走向市場化，煎餅也變得商品化了 。煎餅機(jī)是一種圓筒的轉(zhuǎn)動的，圓筒內(nèi)部以燒煤為燃料的加熱方式 。從此以「家家支鏊子，戶戶烙煎餅」的習(xí)俗也慢慢退出在人們的視線 。
但，最本質(zhì)的差別，不在大蔥，而在煎餅 。煎餅的靈魂，全在面糊 。
煎餅由面糊攤成，正宗的山東煎餅的面糊粘稠，而小攤上賣的面糊稀稀拉拉，像油漆，雖以雜糧自居，但真正的雜糧成分甚少，原料改為玉米粉和小米粉，還有的加入添加劑 。這就造成了本質(zhì)的差別，從正宗煎餅的勁道，變成了快餐的軟薄 。
這種「煙火氣息化」的雜糧煎餅，趁著剛糊上面糊，趕緊攤一個雞蛋，卷上脆餅、蔬菜 。這樣的雜糧煎餅，制作簡易程度和煎餅果子、雞蛋灌餅相似，完完全全的地攤化了 。
山東幅員遼闊，煎餅的做法從地域上分為兩類，臨沂煎餅與泰安煎餅 。
臨沂煎餅的做法是攤煎餅，以小米、黃豆為原料，經(jīng)水浸泡后水磨而成米糊 。鏊子被慢火燒熱后，迅速舀一勺米糊，倒在鏊子上 。
米糊像春雪落在樹梢上，黏糊糊的墜著 。這時候，要立即用木扒子把米糊攤開，一絲一毫的把鏊子鋪滿，完全滿足強(qiáng)迫癥患者的心理，半分鐘左右，煎餅已然由白變黃，按照由外而內(nèi)揭起就好 。
攤煎餅，做法特點是用扒子把米糊攤開 。
另一種，是泰安地區(qū)的刮煎餅 。
刮煎餅時，先攤后刮 。前面的做工與臨沂煎餅相似，只是，需要再用扒子將米糊刮平 。正是這一工序后，煎餅就更加柔韌 。而且，面糊在鏊子上停留時間更長，水份揮發(fā)較多?啥山東人要發(fā)明方便久存的煎餅?zāi)兀侩y道不是吃完再做更新鮮？更好下咽嗎？
這和山東人的勞作習(xí)慣密切相關(guān)，山東多農(nóng)村，一般冬天不勞作 。除了儲備過冬的大白菜、大蔥，主食煎餅自然也要提前備好，若是咬不動，蒸一蒸，燜一燜，又是鮮香的煼?更方便保存 。
刮煎餅相對攤煎餅，外形更加「崎嶇不平」，這種不平，吃起來脆而不酥，口感更加柔韌耐嚼 。刮煎餅在磨好糊后，要經(jīng)過一段時間的發(fā)酵，這樣刮出后微帶酸頭，所以又叫酸煎餅 。
酸煎餅聽起來并不入流，甚至有了糠咽菜的意味 。與餅了 。
刮煎餅，又叫酸煎餅，做法特點是用扒子把米糊刮平 。
但這樣看起來大俗的煎餅，偏偏衍生了精細(xì)糕點的小門類——糖酥煎餅 。
這糖酥煎餅，已經(jīng)成了濟(jì)南特色小吃，其實是在泰安煎餅基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，只是脫胎為精細(xì)糕點食品 。
何以精細(xì)？多了點甜味罷了 。這種甜味，不是刷上去的甜醬，而是融進(jìn)去的 。在原來普通的小米糊中，添加白糖和香精，這樣一來，從咸味脫離出來，既增加了風(fēng)味，又防止煎餅回生變硬，成全了脫胎換骨的酥脆 。
事實上，山東煎餅也發(fā)源于泰安 。明代萬歷年間就有「鏊子一盤，煎餅二十三斤」的說法 。此后，鏊子始終是攤煎餅的工具，只是從大變小罷了 。
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