做法：1.將甲魚宰殺制凈，切成塊 。
2.鍋入混合油燒熱，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，姜片炒香，下香料、甲魚塊，繼續(xù)煸炒，此時(shí)調(diào)入白酒、辣妹子醬調(diào)味，倒入高湯，猛火加熱，倒入蠔油、拍蒜、A料、小米辣調(diào)味，繼續(xù)大火熬制，將5千克濃湯收縮到只剩500克左右時(shí)(整個(gè)過程大約持續(xù)30分鐘)，下入剩余的50克大蒜，繼續(xù)收汁至湯汁變得濃稠時(shí)，出鍋裝在墊有炸過的紅辣椒的湯煲中，上桌即可 。
秘制高湯：1.將豬棒骨5千克，豬蹄7500克，雞架子、鴨架子各3千克清理干凈，放入大桶中，倒入100千克純凈水，大火燒沸，中火熬制2小時(shí)，放涼，放入冰柜中凍成冰塊 。
2.用時(shí)將高湯冰塊敲碎，取出烹飪即可 。
研發(fā)這道招牌紅燜甲魚花費(fèi)這么長(zhǎng)時(shí)間，這里面有三大絕招，聽我給大家一一道來：
第一招：高湯增香 。用豬蹄、棒骨、鴨架子、雞架子熬制濃香的大骨湯，后期用大骨湯給紅燜甲魚增加香味 。
第二招：三次下蒜增香 。第一次下蒜，將剝好的蒜粒放入油鍋中煸炒出香，將蒜香味溶于油脂中;第二次下蒜，在下入高湯收汁時(shí)，將拍碎的蒜粒入鍋，使蒜香味充分融入到湯汁中;第三次下蒜，這也是最后一次下蒜，在菜品快出鍋時(shí)放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味 。
第三招：高湯濃縮十倍出鮮味 。用各種富含膠質(zhì)的食材熬制的高湯香味已經(jīng)很濃了，再將其收汁后濃縮十倍，使其鮮味完全濃縮，并將鮮味滲透到甲魚肉中，使肉質(zhì)的鮮味、香味達(dá)到最佳 。用濃湯熬制出來的鮮味是單純用雞精、味精調(diào)味所不能比擬的，這正是裸烹的魅力 。
注：我們針對(duì)招牌紅燜甲魚這道菜，推出了例上、半例上、位上的三種上菜方式，可以滿足不同人數(shù)宴會(huì)的需求，十人餐可以例上，五人餐可以半例上，兩人餐我們采取位上的形式，得到顧客的好評(píng) 。
中華鱉的做法鱉做菜其實(shí)很不好處理，大家都知道它是具有攻擊性的動(dòng)物，同時(shí)鱉也算得上是大補(bǔ)品，因此用鱉做菜大家都非常講究方式方法 。而且我們知道動(dòng)物里面壽命長(zhǎng)的非鱉莫屬，無論是從它本身哪怕它堅(jiān)硬的外殼都很有營(yíng)養(yǎng) 。
那么鱉怎樣做，又有幾種方法呢？
一般為了鱉營(yíng)養(yǎng)的保留我們都會(huì)選擇用燉湯熬制的方式來處理，鱉的殼雖然硬但是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值真的沒得說 。因此只有熬制才會(huì)將營(yíng)養(yǎng)最大化，比如說“霸王別姬”，這道菜的“霸王”王應(yīng)該就是鱉，而“姬”應(yīng)該是取得“雞”的諧音，因此這道菜是用鱉和雞做的 。
霸王別姬
1、準(zhǔn)備食材：母雞一只，豬后肘一個(gè)，鱉一只，枸杞10-15粒、蔥姜蒜適量，再就是胡椒粒、香葉和適量的食用鹽，做成湯調(diào)料是越簡(jiǎn)單越好，但是有些大料不但提味兒而且可以將營(yíng)養(yǎng)發(fā)揮到極致 。
2、雞、肘子的處理：我們將雞清洗干凈內(nèi)臟清理掉，在家自己吃的話可以將雞切成幾塊，方便入味；外邊一般是整只雞清理干凈，之后放入鍋中煮至八成熟，過水順便將雜物處理干凈，然后剔除較大的雞骨頭；肘子清洗干凈和雞肉一起焯一下，同樣去除骨頭 。
3、鱉的處理：我們將水煮開，鱉提前宰殺清理干凈，然后將火關(guān)掉之后別迅速放進(jìn)去，整只鱉浸沒后再快速將鱉撈出來，這是為了皮膜能夠分離，有效去除臟物 。接著我們就需要清理掉鱉背上的皮膜，以及污垢 。
4、冷水起鍋放入雞、肘子和鱉，然后放上蔥段，煮大概五分鐘，再用溫水清理干凈，接著放入砂鍋中加上足量的清水，小一點(diǎn)的蔥結(jié)、姜片、香葉還有胡椒粒，大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火燉上一個(gè)半小時(shí)左右，再放上提前泡開的枸杞，燉上十分鐘就可以撒鹽出鍋了 。
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