7、置鍋把油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可 。
做法四
材料
適量的蛋清，魚片，蔥姜，鹽，料酒，胡椒粉，水淀粉，酸菜，高湯，雞精，花椒，辣椒 。
做法
1.魚片用蔥姜、鹽、料酒、胡椒粉、蛋清、水淀粉腌制30分鐘 。
2.鍋內(nèi)少許油，加蔥姜蒜炒香，下酸菜，加入高湯，料酒、鹽、雞精、胡椒粉和煎熟的魚頭、魚骨煮10分鐘入味，下魚片至變色，裝盤，撒上蔥花、蒜末和干鍋爆香的花椒、辣椒 。
3.淋熱油即可食用 。
做法五
材料
取一個雞蛋清，酸菜魚調(diào)料包1包，鮰魚1條，姜1小塊，胡椒粉少量 。
做法
1.先用粉料和蛋清把魚腌一下 。
2.坐鍋，熱油，將姜爆香 。
3.下酸菜包，超香 。
4.加入熱水，燒開，下魚片 。
5.撒上一些白胡椒粉，攪拌均勻，蓋上鍋蓋 。
6.煮開就熟了，超好吃 。
麻辣魚的做法酸菜魚的做法酸菜魚火鍋：此火鍋系用四川的酸菜，配以魚肉，再加上以其它葷素配料，烹制而成，風(fēng)味濃郁，湯鮮味厚，咸酸微辣 。
原料：
凈鯉魚肉、鯽魚各500克，鮮蝦仁200克，冬瓜、青菜或小白菜1000克，粉條300克老姜150克，豬油250克，精鹽10克，胡椒粉2克，泡辣椒、蔥各50克，味精適量，鮮湯2000克 。
做法：
a.將鯽魚去鰓、剖腹，去鱗及內(nèi)臟，洗干凈，瀝盡，入鮮湯鍋中（火鍋中），熬至湯汁發(fā)白，香味濃郁，撈出魚及刺不用 。
b.另用炒鍋置火上，下豬油燒熱，下姜片、蔥段、泡辣椒（切末）、泡青菜500克（切節(jié)），炒出香味，倒入火鍋汽中熬煮，再下其余的泡青菜節(jié)，并加入精鹽、胡椒粉和味精，即為鹵汁 。
c.鮮鯉魚肉改塊 。蝦仁洗凈瀝盡水 。冬瓜削皮、去瓤，切片 。青菜或小白菜去老葉，洗凈理齊 。粉條不發(fā)好，洗凈 。將以上用料分別裝盤上桌，圍于火鍋四周 。
d.吃時，加上麻油味碟，每人一份，供蘸食 。注意泡菜不宜用陳年泡菜，因其太酸太咸，影響風(fēng)味，宜用剛泡制（10天左右）的最好，目前多用市場上的袋裝泡菜，效果還可以 。熬鯽魚的湯可用雞骨架、豬棒子骨、魚骨同番茄、姜、料酒和蔥熬制，也可加胡椒粉 。不能用白開水熬鯽魚湯，否則鹵汁缺乏鮮味，效果太差 。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 第一種麻辣魚的做法: 1、把買回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1厘米見方（厚度不管，只管長寬）； 2、鍋里放油（多放點），熱后放入糖（白糖也可）一勺（可多放點），炒到糊為止（這時候鍋里應(yīng)該在冒濃煙，別怕） 。倒入切好的肉和調(diào)料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時肉變成了深紅色； 3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）； 4、倒入燉鍋小火熬1個半小時，此時湯應(yīng)很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點香菜，然后嘗一下咸淡，再燉3分鐘 。5、在口水滴到鍋里前把菜上桌，并在別人不知道的前提下偷偷地再吃一塊 。
第二種麻辣魚的做法: 麻辣魚可說是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一樣 。買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要帶豬皮，不然干脆不做 。肉洗凈切方塊，2厘米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱后放肉入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油*出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味（個人體驗…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，?；?，肉撈出，油倒出 。另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要——別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的 。接著倒入醬油，不要太多 。動作要快，不然糖會糊的 。熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜俺沒工夫熬），然后——上高壓鍋！（要是有時間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時，越爛越好，期間別忘添水） 。高壓鍋里的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘后，?；鹱匀焕鋮s，沒壓力后打開蓋，再開火收汁，汁濃后，加味精一點，?；鸪鲥?。
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