火候：佐料入鍋即蓋上鍋蓋，大開時掀去蓋敞鍋燉，借以揮發(fā)血腥味 。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質(zhì)地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻 。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了 。即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經(jīng)20分鐘即可 。
PS：
1、煮老牛肉 。如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時先將肉沖洗干凈再下鍋 。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質(zhì)變嫩 。煮時再放些酒或醋會熟得更快 。
2、煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進(jìn)少量茶葉，將袋扎好，放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香 。
3、煮牛（羊）肉時，放兩三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去膻味 。
4、紅燒牛肉時，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美 。
竅門：姜是調(diào)味品，還能嫩化牛肉 。如果牛肉老硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放紗布內(nèi)擠出姜汁，把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時左右，即可烹調(diào) 。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，且無生姜的辛辣味 。
要把牛肉燉爛，往鍋里加幾片山楂片，用文火慢慢燉煮，使牛肉酥爛且味美 。另外，煮牛肉時，應(yīng)該先將水燒開，再往鍋里放牛肉 。這樣不僅能保存肉中的營養(yǎng)成分，而且味道特別香 。
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