材料：黑魚（也可以選其他魚）、蔥、鹽、白胡椒、雞蛋清、干淀粉、酸菜、辣椒（青紅辣椒都備上）、花椒、姜
做法：
1、魚洗凈去頭 。下面和上面各放一塊廚房巾，方便將魚從脊背處處理成兩片 。
2、分解魚肢，這個步驟一般可以叫賣魚的給處理好，在超市購買的話，就需要自己動手了 。
3、魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉；魚頭魚骨洗凈血污備用，最好多洗幾遍 。
4、魚肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部，片成魚片 。
5、將片好的魚片放入碗中，用鹽搓洗，之后用清水反復沖洗，至魚片透明 。這樣做出來的魚肉更具口感 。
6、將洗好的魚片用鹽、白胡椒、蛋清、干淀粉進行腌制，20分鐘左右 。
7、酸菜切絲焯水，辣椒切圈，姜切片 。
8、鍋里放油，爆炒蔥姜蒜，放入魚頭魚尾魚骨魚皮快炒，之后放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘，兌入開水 。
9、大火燒開，中火煮20分鐘，放入鹽 。把湯料全部撈出，放入碗中 。
10、大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面 。將魚湯過濾后倒入碗中 。…
酸菜魚制作小竅門
在制作酸菜魚的時候，常常會出現一個問題，明明做法步驟都與別人的一樣，卻就是煮不出別人的那種味道，原因就在于沒有把握住竅門 。那么制作酸菜魚有哪些竅門呢？
1、原材料的選擇 。最好是草魚、黑魚等淡水魚，不僅肉厚刺少，口感也比較細嫩 。
2、制作酸菜魚的酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊，除了泡青菜，酸菜魚中還可以加入酸蘿卜等酸菜，風味獨特 。酸菜也要買好，不然有一種怪味 。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味 。
3、片魚用的刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍 。刀片魚的時候，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片，越薄越好 。
4、片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的最好 。
5、腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會 。腌制魚的時候加蛋清會讓魚肉吃起來更嫩滑，但是也有個小缺點就是會使湯汁稍為混濁，而加一點白糖，會讓肉質吃起來更鮮美 。
6、魚片易碎，所以將魚片放入湯中時要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻，魚片煮變色即可，看到變色了大致就差不多，時間長了肉老了也就不鮮美了 。
7、煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然后蓋上蓋子煮開 。
主料： 酸菜150g 肥牛200g
輔料： 姜5g 蒜5g 紅尖椒2根 小蔥 2根 野山椒 8根番茄醬10g
（三）酸菜肥牛的做法：
1.四川酸菜用水沖洗干凈，切成細段（可以根據盛菜器皿的大小來定），姜切片，香蔥切成2厘米左右的段，蒜切片 。野山椒可以整根使用，也可以提前切碎 。紅尖椒切成圈 。
2.肥牛從冰箱冷凍室取出后，稍微放在室溫環(huán)境中緩一下，之后上面撒上生粉，用手抓勻 。
3.鍋中坐水，燒開后，轉小火，將肥牛放入水中，汆燙成熟后立即撈出，控干備用 。
4.鍋中放油，燒到5成熱，放入蔥姜蒜、野山椒，煸出香味，之后放入番茄醬劃炒開，稍微變色后，加入切好的酸菜，煸炒出香味，加入二湯（或者清水） 。將火開大，燒開后加入各種調味 。
5.再次燒開后，撈出酸菜，放入盛盤中墊底 。
6.將汆燙好的肥牛碼放在酸菜上，之后將鍋中的湯汁澆在肥牛酸菜上面 。紅尖椒圈和香蔥段淋上熱油，撈出，放在做好的酸湯肥牛上即可 。
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