火鍋香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香 。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥 。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁 。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人” 。
2?丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗
之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風、鎮(zhèn)痛的作用 。在烹調(diào)中的用量
應在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用 。
3?八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香
料 。其特點是聞之芳香，嘗之微甜 。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用 。在烹
調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用 。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較
靈活，以5～10克為宜 。
4?小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香 。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們
所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等 。其成熟果實猶如小
稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣 。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中 。在火
鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些 。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣
止痛、健胃、散寒的作用 。
5?草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受 。其藥性溫、味辛，有燥濕
健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用 。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或
同鹵，其風味尤佳 。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適 。
6?砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香
味，藥性溫，味辛 。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐
、腸炎、痢疾、胎動不安等癥 。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜 。
7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖 。雜貨店、中藥店出售的為其干制切
片，其味芳香 。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹
痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節(jié)炎，跌打損傷等 。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火
鍋，用量多在5～10克之間 。廣東人把沙姜用于制作鹽焗雞 。近年來，四川江湖菜中有
“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成 。這道菜因
其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道 。
8?靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料 。因為市場所售皆為干品，故不好辨認
。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春
花科珍珠菜屬植物 。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平 。在麻辣火鍋中運用，一般用
量不超過5克 。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，
也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫 。在藥用方面，
其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用 。
9?排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料 。前幾天，我
請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍
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