珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平 。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用 。
在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用 。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度
地具有抑菌防腐作用 。
10?白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的 ?？趪L之有澀味，因
其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用 。在麻辣火鍋中加入
3～5克即可 。因其香味佳，故用量少 。
11?肉豆蔻 別名玉果 。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其
藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用 。此物不可多用，2－3個即可 。
12?桂皮 又稱肉桂 。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效
。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等 。油性大，香味濃烈 。嘗之味辛辣、回味略甜 。在麻
辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜 。
13 孜然 別名,阿拉伯小茴香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我
國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意
保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果.
14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進(jìn)食欲 。
火鍋底料配方及其炒制方法
一,小鍋炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1
兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5
克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克
小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長的節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準(zhǔn)備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉
冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上
面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左
右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白
酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲的香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時
下泡漲的花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說\”無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃\”所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保
證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透
2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分凝固,熬出的湯才鮮香味美
.3 吊湯時加入姜、蔥、料酒,胡椒顆粒.
4、一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.
5、 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.
一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4：6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克
白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
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