記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5
克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任
何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).
二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開(kāi)即可.
洗油
由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開(kāi)10分鐘左右沉淀1
個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開(kāi)即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的新老油即可
火鍋調(diào)味與加湯要求：
1、麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可
2 、麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量
.3 、辣味不夠:加炒香的糍粑辣椒和老油攪拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣
椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)
4 、辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.
5 、咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可
6、咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)
7、告訴客人不要倒很多菜倒鍋里，以免影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿(mǎn).
重慶火鍋技術(shù)
火鍋 —– 山城重慶的特征產(chǎn)物,以其獨(dú)特的食用風(fēng)格流行全國(guó),乃至飄洋過(guò)海,扎根異國(guó)他鄉(xiāng),深受世界各地各族人民喜愛(ài) —- 重慶是一個(gè)歷史悠久的城市,是古代巴人聚居活動(dòng)的中心,追溯歷史,重慶火鍋的成長(zhǎng)道路也充滿(mǎn)崎嶇坎坷和辛酸的傳奇,只因?yàn)橹貞c人不畏艱險(xiǎn),勇于攀登,才到達(dá)今日的頂點(diǎn). 如今的重慶城以可號(hào)稱(chēng)為 \”中國(guó)火鍋之鄉(xiāng),全球火鍋之都 \’ 的美譽(yù). 重慶火鍋的特點(diǎn); 1.麻辣為主, 多味并存 2.講究調(diào)味, 善于變化 3.注重用湯, 崇尚自然 4.刀工精細(xì), 變化靈活 5.選料廣泛, 獨(dú)具一格 6.飲餐合一, 隨心所欲
鄭師 曾任重慶一家知名餐飲連鎖集團(tuán)廚師長(zhǎng)，技術(shù)總廚（該企業(yè)是重慶餐飲第一名，跨國(guó)餐飲連鎖集團(tuán)公司，中國(guó)500家最大私企，國(guó)際金獎(jiǎng)企業(yè)，經(jīng)營(yíng)火鍋.川菜）本人是 國(guó)家級(jí)高級(jí)烹調(diào)師，資深重慶火鍋專(zhuān)家 特色菜品研發(fā)師 由一個(gè)\”毛廬 \’\’學(xué)徒發(fā)展到今天成為全國(guó)餐飲界知名人士,全國(guó)多個(gè)城市都有我的客戶(hù)合作伙伴, 我的十幾年烹飪工作深崖已造就了極具先進(jìn)的重慶火鍋.川菜烹制技能和研究水平. ( 酸辣鵝掌湯鍋技術(shù). 獨(dú)創(chuàng)重慶原味火鍋技術(shù). 姜母鴨湯鍋技術(shù).)我是最成熟最先進(jìn)最科學(xué)的獨(dú)家研究者,我的技術(shù)項(xiàng)目產(chǎn)品是走在重慶乃至全國(guó)餐飲界的先峰, 目前雖流行加盟連鎖企業(yè)，但加盟公司主要是以品牌來(lái)服務(wù)給加盟商,且不如加盟一個(gè)優(yōu)秀的技術(shù)項(xiàng)目(廚師)，你加盟一個(gè)品牌企業(yè)少則幾萬(wàn)上十萬(wàn)元錢(qián)且經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)很大，費(fèi)用繁多，鄭師以超強(qiáng)的技術(shù)實(shí)力傳授給你技術(shù)秘方，烹制過(guò)程，相關(guān)火鍋飲食文化，經(jīng)營(yíng)方法，讓你輕松得到成功項(xiàng)目 。最新項(xiàng)目合作． 一、技術(shù)傳授、轉(zhuǎn)讓 1、重慶原味（傳統(tǒng)）火鍋技術(shù) 2、酸辣鵝掌湯鍋技術(shù) 3、魚(yú)頭火鍋技術(shù) 4、冷鍋系列技術(shù)（冷鍋魚(yú)、冷鍋香辣兔） 5、巴蜀新潮干鍋系列技術(shù)（干鍋香水雞、筍香肚條、干鍋鴨三寶） 6、風(fēng)味湯鍋系列技術(shù)（巴渝菌湯、尤魚(yú)燉雞、姜母鴨湯鍋） 7、巴蜀絕味鹵菜系列技術(shù)（不單獨(dú)傳授，應(yīng)在學(xué)火鍋技術(shù)同時(shí)傳授） 二、川菜、重慶火鍋原輔料和餐具配送 1、重慶特產(chǎn)原輔調(diào)料配送 2、餐廚具的設(shè)計(jì)及配送 3、餐飲文化飾品策劃及配送
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