RTA俊麟《麻辣火》歌詞我是個(gè)娃娃從小就嗜辣感覺(jué)不大對(duì)勁還缺點(diǎn)麻把板凳一搭圍到排排坐下火鍋兒點(diǎn)上就是一家晶瑩剔透一縷水透過(guò)朦朧一抹紅像一股閃電刺進(jìn)胸膛火辣辣的心坎哎沸騰千萬(wàn)里飄香火 你我似火一般麻辣燙整起來(lái)兄弟伙嗨起來(lái)麻辣燙整起來(lái)龍門陣擺起來(lái)
有誰(shuí)知道麻辣火鍋是怎么樣調(diào)那配料的請(qǐng)說(shuō)一說(shuō)謝謝老火鍋的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等為主材，決不放香料，靠廚師掌握火候來(lái)確定底料是否炒香了 。（網(wǎng)站上披露的重慶火鍋的制法已經(jīng)很詳盡，本人不再啰嗦了 。）底料炒好后開(kāi)始兌鍋，先將辣椒、花椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精鹽等放入鍋內(nèi)，再將油、水（白湯）按6：4比例舀入鍋中，即可出堂上桌，供客人享用了 。
這種老火鍋用材簡(jiǎn)單，炒制精到，體現(xiàn)的是原料的“本味”，追求的是火鍋的“真味”、厚重，回味悠長(zhǎng)，但致命的缺點(diǎn)是太油膩，缺乏香味，增香加鮮全靠回收的老油來(lái)達(dá)到，而近來(lái)重慶火鍋的老油問(wèn)題一直為重慶之外的食客所詬病，也成為其他流派火鍋對(duì)其攻擊的“軟肋” 。
隨著社會(huì)的文明和進(jìn)步，以及人們消費(fèi)觀念的改變，特別是對(duì)自身健康的重視，對(duì)食品的要求越來(lái)越高 。
重慶火鍋的改革勢(shì)在必行 。
新派重慶火鍋由此走向市場(chǎng) 。
第一、棄用老油：推行和推廣一次性鍋底 。
第二、開(kāi)展香辛料（簡(jiǎn)稱為香料）的研究，用于火鍋底料和兌鍋，以達(dá)到賦香、增香、調(diào)味的目的 。
香辛料是使用植物的種子、果實(shí)、花蕾、皮、葉莖、根塊等，或從其中得到的物質(zhì)制成，具有刺激性香味，在賦予火鍋以香味的同時(shí)，可增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收 。香料有著色、賦香、抑臭等機(jī)能 。很多香辛料還有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、藥理作用等等 。但香辛料用于火鍋中，最直接、最根本的目的還在于利用其香味 。
大多數(shù)香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等，除具有呈香、賦香意義外，同時(shí)也具有中藥功能 。根據(jù)歷史上講究的“藥食同源”、“醫(yī)食同源”的中國(guó)國(guó)情，衛(wèi)生部于2002年3月5日公布了《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健品食品原料管理的通知》中，對(duì)藥食同源物品，可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具體規(guī)定，名列了87種既是食品又是藥品的物品名單，其中相當(dāng)部分即是可用于火鍋制作的香辛料 。
香辛料既是食品，又是藥品 。民間俚語(yǔ)說(shuō)“是藥三分毒” 。因此香辛料用于火鍋中，一定要注意相互間的配伍和炮制問(wèn)題，如果用的好，會(huì)產(chǎn)生相加或相乘的理想效果，用的不好會(huì)相互間產(chǎn)生抵觸、相減作用 。若使用了禁用品，還有可能造成部分人的不適，嚴(yán)重的會(huì)引起飲食事故 。
新派重慶火鍋為什么在炒制時(shí)施放香料 。
首先是抑臭、賦香和增香的需要，火鍋底料炒制，特別是重慶火鍋炒制時(shí)“牛油”是絕不能少的，牛油熟化和其他原材料混合后會(huì)產(chǎn)生濃厚的香味 。但是牛油本身具有腥臭味，單靠姜、蒜等物料不能完全壓腥，而我們研制的底料用香料中有部分物料具有強(qiáng)烈的除腥，去穢作用 。壓去牛油的腥臭，與牛油熟化后香味混合會(huì)產(chǎn)生奇妙的復(fù)合香氣，從而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用 。
其次是防腐、滅菌、留香的需要 ?；疱伒琢铣粗平Y(jié)束在貯存和待用過(guò)程中，底料表面和底料中殘存的水分與空氣接觸，隨著時(shí)間的推移會(huì)使底料逐漸發(fā)生氧化、香味散失、酸敗、霉變等現(xiàn)象，特別是夏季會(huì)嚴(yán)重影響火鍋底料的品質(zhì)，甚至不能使用，我們研制的用于火鍋底料的香料有很強(qiáng)的滅菌、防腐的作用，為保持火鍋底料質(zhì)量和留香，延長(zhǎng)保質(zhì)期提供了保證 。
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