第三，飲食健康的需要 。一些食客的腸胃對麻辣有過敏反應；一些急性食客將未燙熟的菜品吃下；還有一些食客身體欠佳，如脾胃虛寒，腎陽衰敗，腸寒滑泄，感冒等因吃火鍋會產生不適狀況，我們根據藥食同源的原理對香料配方進行精細調配用于火鍋底料中，從而達到去寒、溫中、化濕、止瀉的作用 。
好了，上面講到火鍋底料制作和香料的運用 。中餐講究的是“百菜百味”，而火鍋講究的是“百菜一味”，只要你把底料炒好，各種肉食品、蔬菜、豆制品等，象京戲中的“生旦凈末丑”紛紛跳入鍋中，這臺戲就快要唱好了 。
且慢，菜是下鍋了，可湯是慢慢熬的，香味也是慢慢出來的，客人他卻等不及，有意見了 。
http://www.scysw.com/wytj/2005715163616.htm
重慶小天鵝火鍋配方（轉載）
什么叫火鍋?
就是將鍋置于爐灶上,用多種調味品制成湯鹵(鍋底),然后把各種食物原料放入鍋內.湯(涮)而食之.
重慶火鍋得特點?
一 麻辣為主.多味并存.
二 講究調味.善于變化
三 注重用湯.崇尚自然
四 刀工精細,變化靈活
五 選料廣泛,獨具一格
六 飲餐合一,隨心所欲
重慶火鍋原料及香料屬性
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;
郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣
味和濃稠紅亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜
.以重慶永川豆豉為上乘.
豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮、醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五
葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥、解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.
清溪椒為上乘，花椒是火鍋得重要調味料.用于湯鹵中可壓腥除異味,增鮮香.
老姜
老姜性辛辣.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效
的去腥壓臊.可提香調味.
大蒜
大蒜味辛辣，氣芳香.含有揮發(fā)油,二硫化合物.
大蒜主要用于調味增香,壓腥味去異味.
醪糟
醪糟.（又叫米酒）是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.
食鹽
食鹽學名氯化鈉,是一種結晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味
調味提鮮解膩去腥作用.
冰糖
冰糖使復制品蔗糖,為結晶體味，甘性平，益氣潤燥，清熱，
在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植
物蛋白質分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.
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