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上海本幫菜用什么醬油 上海本幫菜( 三 )

云知道上海本幫菜


制作過程：
1.主料豬舌頭、豬肺、豬肚、豬大腸、豬腳爪等處理干凈 ， 改刀成小塊 ， 入水煮熟后 ， 放入缽頭內(nèi)；
2.放入白色高湯、料酒、蔥姜、香糟鹵 ， 在封住缽口 ， 大火燒沸 ， 再小火慢燉上半小時就能開缽了 ， 吃前再撒上青蒜葉 ， 淋上一勺糟鹵 。這菜吃起來 ， 糟香撲鼻 ， 用的盡管都是些下水 ， 但沒有一點肉腥味 。
八 ， 水晶蝦仁
水晶蝦仁是 上海 特色美味 佳肴 之一 ， 曾被評為“上海第一名菜” 。成菜 后  ， 一盤好的新鮮蝦仁口感Q彈 ， 脆嫩滑爽  ， 回味帶甜 ， 色澤晶瑩剔透般的白潤或者略帶粉紅色 ， 它 也 屬于 一道 懶人 菜  ， 根本 不用 剝蝦殼  ， 在餐 桌上深受上海人的青睞 。
制作過程：
1.把大河蝦仁用清水洗凈 ， 加入鹽 ， 食用小蘇打 ， 處理至蝦仁晶瑩狀 ， 再用清水沖洗濾干水份 ， 加入鹽、味精、白糖、蛋清、淀粉上漿待用；
2.把花生油燒至5成熟時 ， 投入漿好的河蝦仁 ， 用勺子將蝦仁劃開至成熟出鍋 ， 控油  ， 然后 鍋中 倒入 適量 高湯、味精、鹽和淀粉調(diào)勾芡 ， 放入蝦仁 ， 翻炒幾下 ， 淋入麻油裝盤 。
九 ， 上海紅燒肉
上海紅燒肉是 本幫菜的精品  ， 把 其 特性發(fā)揮得淋漓盡致 ， 那就是濃油赤醬 。有這么一說 ， 上海人做紅燒肉的時候 ， “一手醬油瓶 ， 一手糖罐頭” 。做 紅燒肉 的 時候  ， 選用 肥瘦相間 的帶皮 五花肉 ， 加入 酒 、醬油 、糖 和 其他 很少的 調(diào)味品  ， 靠火候 做出來 的紅燒肉  ， 甜而不沾 、肥而不膩 、入口即化 ， 都能 多 下 幾碗飯 的 。
制作過程：
1.主料 ， 帶皮五花肉清洗干凈 ， 用冷水下鍋焯水 ， 切塊 ， 熟鵪鶉蛋放入5成熱的油鍋中炸至金黃撈出控油；
2.把冰糖炒至焦黃色 ， 倒入五花肉快速翻炒出油 ， 倒入開水 ， 放入姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香蔥、醬油、料酒 ， 大火煮開 ， 改小火慢燒；
3.半小時后放入鵪鶉蛋、鹽 ， 用大火燒沸后再改小火慢燉一小時 ， 然后挑出里面的料頭 ， 大火收汁裝盤 。
十 ， 上海白斬雞
上海人特別喜歡吃雞 ， 尤其是白斬雞 ， 它皮脆肉嫩 ， 所以在本幫菜中一直有著霸主地位 。白斬雞選用的是三黃雞 ， 雞肉不綿不柴 ， 絲絲縷縷的肉絲特別 滑嫩 ， 在齒間滿口留香 ， 一盤白斬雞 ， 一碟醬汁搭配鮮姜 ， 可以說是吃雞的標(biāo)配了 。
制作過程：
1.主料三黃雞 ， 處理 清洗 干凈后  ， 把雞的嘴巴從翅膀下穿過去 ， 然后把雞放入熱水中浸30分鐘 ， 注意用小火 ， 保證鍋里的水不會沸騰 ， 利用水的熱度把雞浸透、泡熟 ， 這樣雞肉會比較嫩 。注意 中間 反復(fù) 2次把 雞提出  ， 保證 雞 的內(nèi)外 溫度。
2.等鍋中水涼后再把雞撈出 ， 擦去上面的水分 ， 涂上香油 ， 防止表皮變干 。
#冬日生活打卡季#
上海必吃的十種本幫菜你都吃過哪幾道20世紀(jì)初 ， 上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個地方風(fēng)味 ， 上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜等 ， 而對本地風(fēng)味 ， 則稱為本幫菜 。

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