酥肉，顧名思義，吃起來很酥的肉，酥是什么意思？用四川話來說就是很泡（四聲）的肉，所以有些地方求你酥肉用撒子面粉來炸，簡(jiǎn)直瞎扯淡，那樣炸出來的不是酥，是脆！我想說的是你特么是肯德基吃多了吧？動(dòng)不動(dòng)撒子面粉，撒子面包糠之類的，我想說的是不要用洋貨破壞了我們的傳統(tǒng) 。。。酥肉就是紅苕粉子加蛋，加豬肉，用菜油炸出來的黃金干色勒又酥又香的肉，酥肉配料也很簡(jiǎn)單，花椒，姜粒，其他撒子都不用加，炸出來就很好吃了 。
四川說的酥肉在我們農(nóng)村分大酥和小酥 。大酥是瘦肉裹上芡粉，小酥是排骨、脆骨裹上芡粉在油里炸熟之后就成酥肉 。小時(shí)候在農(nóng)村做酒過壽酥肉是兩道必不可少的菜 。大碗里放芋兒、蘿卜、碗豆，然后大酥切片放在上面，蒸熟之后放上蔥花上桌，謂之香碗，一道主菜 。小酥也一樣，加入高湯，里面可加粉條 。很受歡迎的 。現(xiàn)在在餐廳吃的酥肉里面瘦肉太小，很多里面是肥肉，沒以前的味道 。
五花肉一斤，切成一條，用鹽，花椒油，辣椒面，十三香粉醬油淹一會(huì) 。再打雞蛋5個(gè)抓勻，放紅薯淀粉100克，面粉100克，攪拌均勻，然后用油炸成凝固定型后，再高油溫復(fù)炸一次，出鍋 。
小酥肉是一道很普通的家常菜，主要在中原地區(qū)，洛陽(yáng)、開封和豫南光山三個(gè)地方，流行最廣 。
小酥肉是豬肉制作，經(jīng)歷改刀、腌制、裹粉、油炸和燉煮、蒸制而成，主要三種菜式：①干炸；②燉煮；③蒸制 。光山以燉為主，出來的湯菜叫“火肉” 。洛陽(yáng)是燉為主，蒸為輔；開封反過來，蒸為主，燉為輔 。再往北，就有了干炸著吃的菜式 。
⒈燉酥肉 。豬肉肥瘦3:7，切不規(guī)則條塊，濕淀粉和生抽抓腌一會(huì)，打個(gè)雞蛋拌勻，逐塊下到七分熱的油鍋里，炸到金黃撈起瀝油 。然后涼水下鍋，水與肉2:1，給蔥姜甜酒，水開轉(zhuǎn)小火，一個(gè)小時(shí)后給鹽、發(fā)好的金針菜、木耳，5分鐘關(guān)火，給胡椒碎和蔥花出鍋 。
⒉蒸酥肉 。炸好的酥肉擺蒸碗里，給蔥姜甜酒鹽和一個(gè)八角，加開水，籠里蒸一小時(shí)，出籠扣碗上桌 。
⒊干炸酥肉 。如同上兩道酥肉炸制，前期處理不大一樣，需要調(diào)味料腌制 。家常做法，蔥姜鹽甜酒生抽腌制20分鐘，雞蛋、淀粉調(diào)糊，然后裹漿下鍋油炸，六成熱油炸制金黃色撈出，撒花椒粉或胡椒碎開吃 。
我是四川宜賓大山溝的，我們那里的酥肉是整只雞，或者鴨或者豬排骨 。主要還是雞做得多一些，把雞剁成小塊，放許多雞蛋，紅苕粉加調(diào)料，八角、山奈、花椒各粉末和鹽攪拌均勻，放入豬油、菜仔油各一半里炸成金黃色撈出瀝干能放一個(gè)來月 。每次取點(diǎn)燉湯，里面放粉條，或胡蘿卜 。再放點(diǎn)豌豆苗更好吃了，那簡(jiǎn)直是人間美味 。
正宗四川農(nóng)村做得酥肉，五花肉切成塊然后加花椒調(diào)味鹽等在放入紅苕粉，打雞蛋進(jìn)去拌均勻，然后油炸就行了 。
全國(guó)很多地方都有一款叫酥肉的 美食 ，一種是炸的，一種是燉的，炸酥肉的酥是指其酥脆，燉酥肉的酥是指其酥爛，口感完全不一樣，不過倒是都很美味 。
炸酥肉原本受眾地域就比較廣，再加之近年來四川火鍋的流行，讓這路炸酥肉就更是家喻戶曉了 。所謂炸酥肉，一般指的就是豬五花肉，切成片，先用姜末、雞蛋、料酒、鹽、糖腌制20分鐘左右，然后裹干淀粉下鍋炸 。炸酥肉能不能酥脆，最重要的就是在油炸的時(shí)候有竅門 。但凡炸食想要酥脆，都要采取復(fù)炸的方式，也就是炸兩遍 。在油大概6成熱的時(shí)候，炸第一遍，為的是把肉炸熟 。撈出瀝干后，在油燒到7成熱時(shí)，再下鍋復(fù)炸，這次炸油溫高，下鍋后，要迅速撈出，顏色轉(zhuǎn)至金黃即可 。兩次炸過的酥肉不僅更香，而且起碼能夠保證酥肉在一個(gè)小時(shí)之內(nèi)，都能酥脆可口 。那回在一家重慶老火鍋吃飯，覺得他們家的酥肉很有風(fēng)味，于是便問了訣竅，原來他們家在炸酥肉之前，也就是腌好的肉在裹干粉的時(shí)候，加入一些花椒碎，這樣香味一下就被提起來了 。
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