紅燒帶魚制作方法紅燒帶魚制作方法
用料
帶魚1斤
腌魚材料：蔥、姜、花椒粒、鹽、料酒
紅燒材料：
蔥、姜適量
八角1個
干辣椒2個
紅燒醬油1勺
醋1勺
料酒（花雕酒）1勺
糖半勺
鹽適量
雞汁適量
紅燒帶魚的做法
- 帶魚 ， 肉質(zhì)細嫩 ， 刺又少 ， 我們?nèi)叶紣鄢?。
- 挑選凍帶魚時 ， 表面銀粉掉得越少的越新鮮 。優(yōu)質(zhì)的帶魚化凍后 ， 應該是肉質(zhì)緊實有彈性的 。若化凍后肉質(zhì)疏松 ， 魚肚破裂 ， 或表面有黃斑 ， 則說明帶魚已經(jīng)變質(zhì)不新鮮了 。
- 帶魚表面的銀粉雖然有營養(yǎng) ， 但是很腥 。為了減少腥味 ， 我把銀粉去掉了 。當然 ， 也可以不用去掉 ， 看個人喜好吧 。
- 去除內(nèi)臟和黑膜 ， 剪掉魚鰭 ， 洗凈后切段 。
- 加入蔥姜、花椒 、鹽、料酒拌勻 ， 腌制30分鐘 。
花椒粒必須放 ， 去腥的同時還能增加香味 。帶魚腥味重 ， 用好一點的料酒去腥效果更好 ， 我習慣用花雕酒代替料酒 。
- 將腌好的帶魚用紙巾蘸干水分 ， 放入面粉中 ， 裹上薄薄一層面粉 。裹面粉炸出來的帶魚不粘鍋 ， 不破皮 ， 外形完整 ， 表皮酥脆 。
要想徹底去腥 ， 也可以把腌好的帶魚用熱水清洗一遍 ， 擦干水分 ， 再裹粉 。
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- 把表面多余的面粉拍掉 ， 讓面粉完全吸附在帶魚上 ， 避免油炸時干面粉掉入油鍋中 ， 令油變得渾濁 ， 糊鍋 。拍粉后單獨擺放 ， 不要重疊 。
- 油不必放得太多 ， 只要油溫合適 ， 炸帶魚是不費油的 。
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- 六成油溫 ， 關中火 。先放入一塊帶魚試一下油溫 ， 若帶魚入鍋后油冒大泡泡 ， 面粉沒有脫落 ， 并很快就浮起來了 ， 則說明鍋里的油溫剛剛好 。再依次將帶魚段放進油鍋炸 ， 一次不要放得太多 ， 可以分次炸 。
帶魚剛?cè)脲伒臅r候 ， 油溫一定要高 ， 因為高油溫才能使帶魚快速定型 ， 防止脫粉粘鍋 。帶魚定型后要關到中小火炸 。
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- 帶魚剛?cè)脲仌r ， 千萬不要著急用筷子去翻動 ， 可以端著鍋晃動幾下 ， 等帶魚定型后再翻動 ， 帶魚才不會爛 。
火力大小要根據(jù)帶魚的上色情況隨時調(diào)整 。
- 炸到金黃色時撈出 ， 再升高油溫復炸一次 ， 讓表皮更酥脆 。
- 復炸時最多炸5秒鐘左右 ， 就得撈出控油 。
- 剛炸好的帶魚外皮酥脆 ， 肉質(zhì)鮮嫩 ， 直接吃也挺好吃的 。
- 準備好需要的小料 。
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- 鍋燒熱倒少許油 ， 把蔥姜、干辣子、八角掰碎后扔鍋里一起煸香 。
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- 放入炸好的帶魚段 。
- 加入（紅燒醬油、花雕酒、醋）各一勺 ， 再加少許雞汁 ， 半勺白糖 ， 一丟丟鹽 ， 一碗水 。
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- 大火燒開 ， 轉(zhuǎn)小火燉5分鐘左右 ， 煮至湯汁濃稠 ， 紅燒帶魚就做好了 。
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