綜合自己的經(jīng)驗(yàn)和網(wǎng)上帖子的意見，成功的酒釀應(yīng)有以下特點(diǎn):
1）酒香濃郁，汁液清澈，甜如蜜 。
2）飯粒不夾生，變空心，吃起來(lái)有少許渣的感覺 。
3）飯粒分明，但抱團(tuán)不松散 。如下圖
【甜酒制作方法及步驟竅門 甜酒的做法】如果制作過(guò)程出現(xiàn)長(zhǎng)綠毛，黑毛的情況，說(shuō)明酒釀變壞不能食用 。如果出現(xiàn)如（下圖1），是一層白毛，通常是發(fā)酵過(guò)程中表面溫度不足所至，揭去那層米衣（如圖2），可繼續(xù)食用 。圖3為揭去米衣的酒釀 。
另再啰嗦下做酒釀要注意的事情 。
1）做酒釀過(guò)程所接觸到的器具包括雙手，必須保證無(wú)油無(wú)水 。
2）拌酒曲的時(shí)候，要等米飯的溫度涼至30度左右為宜，太高會(huì)殺死酵母，太低會(huì)影響發(fā)酵 。冬天為不燙手，夏天以感覺到有溫度即可 。
3）米飯如過(guò)冷開水，動(dòng)作必須要快，勿讓米飯?jiān)谒薪葸^(guò)久 。（如在冬天，不要用完全冷卻的涼開水，以免米飯過(guò)水后溫度太低影響發(fā)酵 。
4）發(fā)酵過(guò)程最好保證溫度在25-30度左右 。如在夏天，裝飯的容器無(wú)須包裹放在避光的地方即可，如在冬天，拌了酒曲的米飯要馬上裝盒，并用厚衣服或毛毯包起 。亦可把裝了溫水的熱水袋包在容器的周圍，或者經(jīng)常用電吹風(fēng)加熱容器的周圍 。
5）發(fā)酵12-24小時(shí)后，如果飯沒變餿，只是酒味很淡，可進(jìn)行二次發(fā)酵，鍋里注水加熱到不燙手后，把裝飯的容器放進(jìn)溫水里，合上蓋，水涼后，再重新加熱，如此反復(fù)三次后，趁熱把容器課堂厚衣服包起 。
6）做好的酒釀最好在3天內(nèi)吃完（此時(shí)間段甜度最大），時(shí)間放長(zhǎng)了酒味越來(lái)越濃，甜度減少 。或者放冰箱冷藏可保存更長(zhǎng)的時(shí)間 。
7)糯米的浸泡時(shí)間最好在12小時(shí)以上，泡好的米粒以輕輕一捏就碎為宜，如果米沒泡透，會(huì)影響出酒率 。
酒釀除了可直接食用外，還可以用來(lái)煮雞蛋，湯圓，燒菜，燉湯放上一匙還有增香提鮮和去腥的作用，做饅頭加點(diǎn)甜酒還可使饅頭更香甜，松軟 。
當(dāng)然還可以加水慢慢吊成老白酒，用來(lái)代替料酒燒湯，燉肉，煮魚，那可是倍兒香，還更有營(yíng)養(yǎng) 。下面這瓶酒可不是買來(lái)的，是百分百樂(lè)逍遙的出品哦 。
制作甜酒的方法步驟甜酒釀的制作方法 :
1、浸泡
2、蒸飯
3、淋飯
4、落缸搭窩
5、培養(yǎng)成熟
浸泡
方法:將糯米洗凈,浸泡12到16小時(shí),至可以用手碾粹即可
作用:使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開,便于常壓短時(shí)間蒸煮后能糊化透徹,不致使飯粒中心出現(xiàn)白心現(xiàn)象
蒸飯
在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽 。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟,約一小時(shí) 。自己嘗一下就知道了 。沒有這層布,糯米會(huì)將 蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟 。這有失敗的經(jīng)驗(yàn) 。嘗一嘗糯米的口感,如果 飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會(huì) 。
淋飯
將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫 。間或用筷子翻翻以加快冷卻 。在 桌子上鋪上幾張鋁箔,將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層,涼透 。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水,用手將糯米弄散攤勻,用水要盡量少 。
落缸搭窩
將(甜)酒曲均勻 地撒在糯米上,稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲(20%)最后用 。然后用手將糯米分區(qū)翻動(dòng),將 糯米上下層拌在一起,盡量混均勻 。
拌勻后,將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中 ,邊放邊用手掌輕輕壓實(shí) 。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒 在上面 。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi),再用手將糯米壓一壓, 抹一抹,以使表面光滑 。
最后,在中間搭窩,以增加米飯和空氣的接觸面積,使好氣性糖化菌生長(zhǎng)繁殖,然后蓋上紗布 。
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