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山西過油肉( 二 )

云知道山西過油肉


山西過油肉最正宗的做法食材明細(xì)
主料
里脊肉
適量
蒜薹
適量
木耳
適量
覺得
適量
蔥
適量
蒜
適量
輔料
淀粉
適量
配料
生抽
適量
老抽
適量
鹽
適量
雞精
適量
料酒
適量
花椒粉
適量
胡椒粉
適量
咸鮮
口味
炒
工藝
半小時
耗時
簡單
難度
山西過油肉的做法步驟
1準(zhǔn)備原料 。
2準(zhǔn)備調(diào)料，過油肉用的調(diào)料比較多，山西陳醋必不可少
3瘦肉，里脊最好了，切薄片
4大約200g瘦肉加入全蛋一個，花椒粉一小勺，胡椒粉少許，料酒一大勺，生抽一大勺最后加入適量淀粉把肉片裹均勻即可，腌制30分鐘以上，（可加入適量食用油）
5配菜，蒜薹和木耳改刀
6準(zhǔn)備一個芡粉汁子，碗中加入老抽兩小勺，鹽雞精適量，涼開水和淀粉 。
7鍋中倒油，油量大些，油溫一定要掌握好大約6-7成熱，不熱的話肉片入鍋后不能快速成熟
8油溫6-7成，快速用筷子滑炒散肉片，變色后乘出控油
9再倒入適量油爆香蔥和大蒜末
10倒入蒜薹和木耳翻炒
11烹入適量料酒增香、
12關(guān)鍵第一步順著鍋邊烹入大約一大勺醋
13蒜薹炒到微微透明，全過程1-2分鐘，久了就老了，不熟練可以嘗一下蒜薹是否成熟，這時候加入炒好的肉片
【山西過油肉】14這時候倒入碗汁，大火翻炒均勻，讓芡汁裹在菜品外面
15關(guān)鍵第二步，出鍋前淋入兩滴醋，只要兩滴增香，多了就發(fā)酸了
小竅門
提示：1、腌肉時候要全蛋，最好是打入花椒水，花椒粉也可以
2、滑炒肉片一定要油多，溫度足夠
3、醋分兩次，第一次烹入增香吃不出醋味，第二次淋入兩滴即可，吃的時候微微有醋香，但是不能過多
4、芡汁要老抽上色，汁子要適量，過多過少都不可以，多了菜品太水，少了太干，不緊汁亮油
山西過油肉的做法！山西過油肉（下圖為效果圖）做法：
主料：豬的通肌肉600克
輔料；蒜臺、雞蛋1個、木耳、冬筍、水淀粉
調(diào)料；食用油200克、鹽、老抽、醋、雞精、味精、麻油適量
操作方法；
1、豬通脊肉切成2CM大小，薄厚均勻的肉片，打入一枚雞蛋，加適量入水淀粉，用筷子攪拌至粘稠后腌制備用 。
2、蒜臺切3CM的段，黑木耳手撕成3CM的片，冬筍切2CMX3CM片 。
3、將鍋熱油，待油溫達(dá)到七八成熱時下肉片炸，并用筷子撥散，待變成金黃色時便可以盛出，控油備用 。
4、蒜薹、黑木耳、冬筍入油鍋翻炒，調(diào)入鹽、，翻炒均勻后倒入過油的肉片，烹入老抽上色，繼續(xù)大火翻炒3分鐘后淋入極少的醋 。
5、倒入少許清水或高湯，再調(diào)入雞精、味精、麻油，大火收汁后即可出鍋 。
回答完畢，希望我的回答能夠使您滿意，順祝你有一個好胃口！
山西過油肉的做法用料：里脊肉或元寶肉二兩，切成薄片，用雞蛋黃半個，粉面糊拌勻，其它用料與做法與紅白過油肉同 。過油肉的特點是色澤金黃，香酥軟嫩 。
下面是做紅白過油肉的方法
配料：選用紅豬肉一兩，雞脯肉一兩，雞蛋清一個，雞蛋黃半個，豬白油八錢，醬油、醋、馬蹄蔥、蒜片、木耳、玉蘭片、南紹、姜末、綠色蔬菜各少許 。
做法：將紅豬肉按橫紋切似五分錢硬幣厚的薄片，用蛋黃、粉面糊拌勻，下油鍋炸透（邊炸邊用叉子把肉攪開）撈出；把雞脯肉切成頂?shù)镀?，用蛋清、粉面糊拌勻，下溫油鍋過油撈出 。瓢里留少許油，上火加勢，把豬、雞肉一并放在瓢里稍滴一點醋，加入蔥、蒜、木耳、玉蘭片、綠色蔬菜、醬油、南紹翻炒，最后把少許高湯和濕粉面放在水碗里勾成汁，澆在瓢里，翻炒兩下，稍滴一點明油即成 。紅白過油肉特點是香酥軟嫩，色澤紅白相間 。

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