四川正宗麻辣燙怎么做1、干辣椒去蒂，入沸水鍋中煮約5分鐘，撈出瀝水絞成茸泥，豆瓣剁碎，豆豉絞茸后加黃酒稀釋 。花椒去籽鍘成碎顆 。
2、凈鍋置中火上，倒人生菜油燒制熱后下牛油熬化，投進(jìn)大蔥、姜塊煉至油無異味，然后撈出炸焦枯的姜蔥渣不用 。
3、待油溫降至四成左右，下豆瓣炒去生味，用小火翻炒約1.5小時(shí)，視水分漸干、油紅香辣時(shí)，速放豆豉、花椒碎顆同炒 。炒至香氣四溢、辣椒微微翻白、鍋內(nèi)原料吐魚眼泡時(shí)，倒人搗碎的香料渣攪勻，以小火炒20余分鐘即成 。
4、把炒好的干辣椒郫縣豆瓣永川豆豉老姜和麻辣燙專用香料，大蒜，桂皮，八角，山奈，黃酒花椒，白豆蔻，增香劑 抗氧化劑等調(diào)料放入骨頭湯內(nèi)，大火燒開，小火熬制半小時(shí)，再加入鹽，味精，四川麻辣燙湯料就做好了 。
方法二
1、熬湯：豬子骨兩斤，洗凈砸碎；老鴨一只，洗凈，去內(nèi)臟 。放入鍋內(nèi)，冷水加至淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水） 。
2、備菜：菜洗凈，去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片；土豆等切厚片，分別裝盤 。
3、備味碟：一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用 。
一、香料如果是自己炒料制作，一定要有足夠的時(shí)間，而且是慢火熬制，這樣有利于香辛料的揮發(fā) 。如果你制作的時(shí)間短，那很多香料的味道都熬制不出來，所以直接影響味道 。
二、在選擇香料的時(shí)候盡量選擇質(zhì)量好一點(diǎn)的，有的香料是隔年的，表面看著感覺很新鮮，實(shí)際都是經(jīng)過加工了 。這個(gè)是直接影響最后的味道的 。所以在購買香料的時(shí)候盡量多注意區(qū)分 。
三、勤于觀察，經(jīng)常到市場上了解新出現(xiàn)的香料，對于餐飲市場上創(chuàng)新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有數(shù) 。
四、對香料要學(xué)會(huì)通過看、聞、嘗等方法去進(jìn)行辨別，尤其是自己不熟悉的香料 。還要明確的是，既同一種香料質(zhì)量差別亦大，故在使用時(shí)一定要選擇優(yōu)質(zhì)品 。
五、香料有正、反兩方面的作用，“是藥三分毒”這句話似有一定道理 。香料不能多放，因?yàn)樗撬?。在香料使用中一定要靈活增減 。假如在制作麻辣燙加入香料后讓食者感到又香又好吃，但又說不出菜里邊到底放有什么香料，那么這就是把香料運(yùn)用到了最佳境界
麻辣燙起源于哪個(gè)地方麻辣燙起源于岷江之濱四川省樂山市牛華鎮(zhèn) 。
最初是船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙這種簡便易行而又獨(dú)特的吃法 。從成都到三峽的川江流域，由于水流湍急，纖夫成了必不可少的風(fēng)景 。
他們在拉纖之余，在江邊壘起石塊，支起瓦罐，撿拾一些樹枝作干柴生火，舀幾瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，沒菜就拔些野菜充數(shù)，再放入海椒、花椒等調(diào)料，涮而食之，既可果腹，又可驅(qū)寒、袪濕 。
這種吃法因其簡便易行很快便在江邊流傳開來 。后來，碼頭上的小販看到了其中的商機(jī)，便將菜品和爐具加以改造，置于挑擔(dān)兩頭，邊走邊吆喝，江邊、橋頭賣勞力的百姓便圍著擔(dān)子成了?？?。如今，麻辣燙也漸漸從江邊走到了岸上 。
制作工藝：
實(shí)際上，四川麻辣燙的精髓不在于煮，而在于湯料 。它是用七日以上之陳湯，當(dāng)日先做調(diào)料，用布襄包裹，浸入其間，致之于釜，待沸騰，依蛋、丸及各種食材下鍋燙熟之快慢，依次放入，作七八成熟即撈起 。
再取調(diào)羹將蒜泥姜末佐之，在上面撒少許熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等美味就做成了，令人食指大動(dòng) 。麻辣燙看起來嬌嫩欲滴，聞起來濃香四溢，嘗起來辣氣卻是愈演愈烈，直至意猶未盡，不得不望辣興嘆矣，不得已而棄之 。
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