1、首先把新鮮菜葉子從菜樹上拿下來，平鋪在干凈的地上晾水分，約一天的時(shí)間即可，晾曬的目地是使青菜葉子在洗的時(shí)候不容易折斷 。
2、然后用清水洗凈，洗的時(shí)候特別注意葉梗中間卷起的部分重點(diǎn)洗凈，重復(fù)洗三次，一定要清洗干凈 。
3、10-15片菜葉子整齊的放在一起，用帶子緊緊的捆扎住，晾曬于太陽光下，晴天晾曬約2天左右 。必須一直晾曬，不能中途提前拿下放在一起，否則容易將葉子捂黃的 。
4、時(shí)間曬夠，水分收的差不多時(shí)，就可以將其取下，必須立即腌制 。把帶子改下，將菜葉子整理整齊，切下最頭端的比較干的部分扔掉 。
5、菜葉梗的切也是有技巧的，約2/3寸長即可 。等切到菜葉子部分，就必須收刀，將長度切為葉梗的1/4左右 。全部切好之后放到一起備用 。
【云南酸腌菜的正宗做法 大家一起來分享】6、胡蘿卜在洗菜葉子的時(shí)候就洗好，晾干部分水分備用 。此時(shí)切成絲，和菜葉子放在一起 。均勻的在表面散上食鹽、辣椒面，還有花椒面、茴香面、八角面 。
7、接下來就是揉的功夫了 。揉的時(shí)候，可以帶上手套，把整盆都攪拌均勻了，再揉，或者是直接從一側(cè)一邊均勻攪拌，一邊揉搓，雙手捏住菜葉子使勁一點(diǎn)搓就好了 。揉搓的目地是使作料入味，讓腌制出來味道更好 。
8、揉玩一個(gè)回合之后，可以試著嘗其味道，主要是指鹽夠不夠，不夠就適量加點(diǎn)，鹽的量以嚼著菜梗的鹽稍重一點(diǎn)點(diǎn)適宜 。然后把切碎的紅糖均勻的散上，然后進(jìn)行第二個(gè)回合的揉搓 。
9、放上適量酒，均勻攪拌之后使呈現(xiàn)半濕潤狀態(tài)為宜，繼續(xù)揉搓直到揉到葉子呈現(xiàn)成熟狀態(tài)，作料均勻裹上，即可停工，如圖所示 。
10、裝罐 。事先就把罐子洗好，晾干備用 。接下來就是裝罐，先用酒放入罐子少量，把酒在罐子里面均勻的搖晃，使整個(gè)罐子都沾上酒 。然后用勺子一勺一勺的放進(jìn)準(zhǔn)備好的罐子里面，每放置一層必須按壓嚴(yán)實(shí)，裝滿的時(shí)候，最上面也要按壓的很緊致，以防空氣進(jìn)入 。
11、最上面還要撒上一層辣椒，薄薄的一層即可，防止上面的菜葉子變色，此時(shí)放上少量食鹽，如果整體的食鹽有點(diǎn)偏淡，此時(shí)放鹽可以作為補(bǔ)救措施，再倒入適量的酒 。
12、最后就是封口，用保鮮塑料袋子封住罐子口，用繩子扎緊實(shí)，一定要扎很緊，以防透氣走味，就會(huì)影響腌制的口感 。
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