加水到可以淹沒過排骨的量為止， 加醋， 鹽和白胡椒粉 。 糖和醋的比例約為1：1， 醋還應該稍微更多一些， 在長時間煮制過程中醋味會揮發(fā)一部分， 只留下醋的醇香 。 最好之用保寧醋或者鎮(zhèn)江香醋 。 老陳醋做不出好吃的糖醋排骨 。 鹽的量根據排骨的量而定 。 嘗到湯汁比例合適了再加入排骨
大火燒開后轉小火直到排骨酥軟為止， 這個過程大概需要60分鐘 。 剛煮的排骨仍舊是僵尸一樣的慘白色
半個小時再來看顏色已經是漂亮的紅棕色了， 繼續(xù)煮就好
確認煮酥軟后轉為大火收汁， 為了防止沾鍋焦底請持續(xù)晃動鍋子， 慎用鍋鏟， 鍋鏟只會讓酥軟的排骨骨肉分離， 大蒜被搗成熟蒜泥
熬至收汁
最后撒炒香的白芝麻顛勻出鍋
3.魔芋燒鴨
用料：鴨；魔芋豆腐；泡椒泡姜；蔥姜；郫縣豆瓣；花椒料酒水淀粉；鹽胡椒粉醬油雞精；
魔芋燒鴨的做法：
魔芋豆腐切成1cm的條， 鍋內燒開水， 將魔芋條下入煮開撈出瀝水
鴨子去頭、爪、翅、鴨翹及周圍的肥油， 洗凈斬成1cm寬的條， 鴨條涼水下鍋， 加入拍破的老姜、拍破的大蔥段， 煮開后打去浮沫撈出瀝干水， 煮鴨的湯待用，
鍋內下油燒熱， 將鴨條下入炒至表皮發(fā)黃， 下入花椒粒、郫縣豆瓣醬炒香， 再將泡紅椒段、泡仔姜絲下入炒香
加入煮鴨的湯大火燒開， 調入適量鹽、胡椒粉、料酒醬油， 轉中小火燒十五分鐘
再下入魔芋條， 燒二十分鐘入味， 調入雞精， 用水淀粉勾芡， 再推入蒜苗， 起鍋裝盤
4.燒雞公
用料：公雞；冬菇；冬筍；各種香料；黨參沙參當歸；蔥姜蒜；泡姜泡海椒；郫縣豆瓣；鹽糖雞精；胡椒粉；黃豆；
燒雞公的做法：
仔公雞一只治凈斬塊， 姜蒜切末， 大蔥切小段， 泡姜泡海椒切末， 干辣椒切段用涼水浸泡，
三奈、八角、香葉、草果、丁香、桂皮用涼水浸泡；黨參、沙參和當歸用涼水浸泡；黃豆用水泡后下油炸酥 。
鍋內下油燒熱， 下入雞塊炒干水汽， 下入鹽、郫縣豆瓣、泡姜泡海椒、干辣椒翻炒出紅油，
下入糖、胡椒粉、雞精、蔥姜蒜繼續(xù)翻炒， 下入香料和黨參等炒出香味， 烹入料酒，
略炒后摻入鮮湯燒開蓋蓋燒二十分鐘， 開蓋下入水發(fā)冬菇和水法冬筍， 再蓋蓋燒五分鐘， 起鍋撒上香蔥段和油酥黃豆 。
5.香辣酸湯茶香金針肥牛
用料：肥牛片3兩；金針菇適量；粉絲一小把；蔥；干辣椒3顆；玉米油適量；蔥花蒜米姜米少許；清水適量；李錦記雙茶老抽1勺；李錦記蒜蓉辣椒醬1勺；泡椒10顆；泡椒水少許；鹽；料酒；白醋；
香辣酸湯茶香金針肥牛的做法：
準備好原料， 肥牛片從冰箱取出稍事化冰備用
金針菇去老根， 反復清洗干凈
粉絲焯水， 不用太久， 開鍋即可
焯好水的粉絲和金針菇， 撈出放在碗中備用
我用的是李錦記的蒜蓉辣椒醬， 如果沒用或者怕辣可以不放
鍋中倒入適量的玉米油， 放入蔥姜蒜米， 加入一勺李錦記的蒜蓉辣椒醬， 炒香鍋底
放入泡椒和泡椒水， 煮開
加入李錦記雙茶老抽一勺， 調好湯汁
兌入適量的清水， 燒開
湯開后， 放入肥牛片
見肥牛片變色后， 即可撈出放到粉絲和金針菇上 。 把湯一起倒入碗中
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