【食用菌營養(yǎng)價(jià)值】碳素、氮素、無機(jī)鹽和維生素等是食用菌營養(yǎng)物質(zhì) 。食用菌最重要的營養(yǎng)來源是碳源 。作為碳源，除少數(shù)的碳水化合物不能被利用之外，它們能利用自單糖到纖維素等各種復(fù)雜的碳水化合物，如：纖維素、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、半乳糖、糊精、淀粉、半纖維素、木質(zhì)素、有機(jī)酸、某些醇類等 。此外，氮素是食用菌合成蛋白質(zhì)和核酸必不可少的主要原料 。食用菌在營養(yǎng)生長及生殖生長階段 ， 所需要的氮源主要有蛋白質(zhì)、氨基酸、尿素、氨、銨鹽和硝酸鹽等 。蛋白質(zhì)必須經(jīng)蛋白酶分解成氨基酸后才能被吸收，其他小分子氮素化合物菌絲體可直接吸收 。
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