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生雞蛋放冰箱好還是放室內(nèi)好 雞蛋怎么保存

小知識(shí)


作為每家每戶必不可少的食材，很多人認(rèn)為“雞蛋”容易保存，冰箱門開關(guān)或者直接常溫保存半個(gè)月都沒問題 。
雞蛋在不同溫度環(huán)境下的“變質(zhì)”速度是多少？如何判斷一個(gè)雞蛋的新鮮程度？
生命時(shí)報(bào)(里面搜索“LT0385”即可)采訪營養(yǎng)專家，教你雞蛋的正確儲(chǔ)存方法，并列出儲(chǔ)存注意事項(xiàng)清單 。
受訪專家
中國注冊(cè)營養(yǎng)師劉平平
中國注冊(cè)營養(yǎng)師鄭菲菲
趙李超□華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院教授
一個(gè)好雞蛋是怎么變壞的？
雞蛋從外到內(nèi)由蛋殼、氣室、蛋殼膜、蛋清、花邊、蛋黃、胚胎七部分組成 。
蛋殼表面有很多毛孔，類似于我們皮膚的汗毛孔 。雞蛋中的水分會(huì)通過氣孔蒸發(fā)，外界的細(xì)菌、霉菌等微生物也可以通過氣孔進(jìn)入雞蛋 。
雞蛋變質(zhì)的全過程
在微生物和相關(guān)酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解 。
“粘蛋”:蛋黃因蛋白質(zhì)系帶分解而移位；
↓
“散黃蛋”:蛋黃膜分解，蛋黃散開；
↓
“渾湯蛋”:微生物不斷繁殖，蛋黃和蛋清混在一起；
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“臭雞蛋”:蛋白質(zhì)分解形成硫化氫、胺類、糞臭、吲哚等腐敗物質(zhì) 。，散發(fā)出一股惡臭 。
變質(zhì)率:冷藏一周=室溫一天 。
雞蛋的變質(zhì)速度和溫度有很大關(guān)系 。雞蛋喜歡低溫環(huán)境，常溫下變質(zhì)更快 。
低溫有助于抑制微生物活動(dòng)，減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，延長保質(zhì)期 。
來源:中國居民膳食指南(2016) 。
《中國居民膳食指南(2016)》指出，雞蛋在室溫下存放一天，其變質(zhì)程度相當(dāng)于冷藏存放一周左右，因此新鮮雞蛋應(yīng)冷藏保存 。
雞蛋冷藏可以防止沙門氏菌感染，也會(huì)阻礙雞蛋成分的老化過程 。
不同溫度條件下的儲(chǔ)存期:
2℃~5℃條件下冷藏，最好在40天內(nèi)吃完冬季室溫下儲(chǔ)存，盡量在15天內(nèi)吃完夏季室溫下儲(chǔ)存，盡量在10天內(nèi)吃完
判斷雞蛋新鮮度的竅門
氣室是蛋儲(chǔ)存氣體(氧氣)的空房間，是給沒看的雞呼吸用的 。
隨著存放時(shí)間的延長，雞蛋中的水分和二氧化碳不斷透過蛋殼上的孔洞，氣室不斷擴(kuò)大 。
觀察氣室的大小是檢查雞蛋新鮮度的一種簡(jiǎn)單有效的方法 。可以說每一個(gè)蛋生來都有氣室 。氣室越新鮮越不明顯，營養(yǎng)價(jià)值越高 。
新鮮雞蛋，幾乎沒有氣室 。在室溫下放置30天的雞蛋有一個(gè)很大的氣室 。
【生雞蛋放冰箱好還是放室內(nèi)好 雞蛋怎么保存】逛街的時(shí)候，可以拿起雞蛋，透過燈光看一看 。氣室越小，雞蛋越新鮮 。
同時(shí)，也建議大家優(yōu)先選擇放在冰箱里的盒裝品牌雞蛋，盡量選擇一周內(nèi)生產(chǎn)的雞蛋 。日期越新越好 。
如果要買散裝雞蛋，要選擇大型超市、大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等交易流通快的地方，多次小批量購買 。
雞蛋獨(dú)家存儲(chǔ)通知列表
儲(chǔ)存雞蛋時(shí)，注意以下幾點(diǎn) 。
1.保存前不要清洗 。
蛋殼外面有一層“白霜”，既能防止細(xì)菌進(jìn)入雞蛋，又能保持蛋液鮮嫩 。
雞蛋水洗后“白霜”脫落，會(huì)造成細(xì)菌入侵，水分蒸發(fā)，加速雞蛋變質(zhì) 。做菜前可以先涮一下再下鍋 。
2.有“屎”的蛋要擦掉
很多人覺得表面有“屎”的雞蛋更天然新鮮 。但其表面往往附著大量細(xì)菌，并附著大量家禽糞便、粘液、血漬等污物 。
在儲(chǔ)存過程中，一些病原微生物可能通過蛋殼上的孔隙進(jìn)入雞蛋，引起變質(zhì)，因此其保質(zhì)期往往較短 。
買回家后，先用干凈的布輕輕擦去表面的“排泄物”等污垢，然后放在冰箱里單獨(dú)的盒子里，避免交叉感染 。
3.大頭朝上存放 。
隨著貯存時(shí)間的延長和外界溫度的變化，蛋白質(zhì)中的粘蛋白會(huì)在蛋白酶的作用下脫水變稀，失去固定蛋黃的作用，從而形成“附殼蛋” 。

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