4.炒鍋留底油 ， 燒熟后下入蔥姜爆鍋 ， 隨即倒入海螺肉、木耳、菜心及兌好的滋水 ， 快速顛翻出盤即成 。
[工藝關(guān)鍵]
1.鮮海螺肉用精鹽、醋搓制時 ， 要輕輕揉搓不要將海螺肉搓碎 。用清水沖洗干凈后 ， 可將海螺肉放在清水中浸泡一會 ， 使其吸水漲大 。
2.水焯、油觸的時間要短 ， 以保證海螺肉質(zhì)的脆嫩 ， 如時間過長則肉老 ， 并且要控凈余油、水分 。
3.芡汁熟后 ， 要離開火口顛糊 ， 迅速出勺 。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“油爆海螺”是明清年間流行于登州、福山的傳流海味菜肴 。山東沿海盛產(chǎn)海螺 ， 以蓬菜沿海產(chǎn)的“香螺”為主 。
2 ， “油爆海螺”是在山東傳統(tǒng)名菜油爆雙脆、油爆肚仁的基礎(chǔ)上沿續(xù)而來的 。此菜色澤潔白 ， 質(zhì)地脆嫩 ， 熒包料 ， 油包芡 ， 烈油爆汁 ， 食后盤內(nèi)元湯汁 ， 只有一些油 。
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