薄芡是什么
較為稀薄的芡汁 。分為流芡和米湯芡 。流芡要求芡汁既與主料交融，又呈流態(tài)，食之利口；米湯芡粉質(zhì)最稀，勾芡后使湯汁濃度增加，又叫奶汁芡 。
求教：淀粉勾好薄芡是什么意思？【薄芡是什么，求教：淀粉勾好薄芡是什么意思？】把淀粉倒一點(diǎn)點(diǎn)在碗里，兌水?dāng)噭颍≤?，即水多淀粉少，炒菜出鍋時倒入，有透明的汁粘在菜上，比較好看 。淀粉多水少的話，菜就顯得粘稠，糊在一起，裝盤效果差 。
勾薄芡是什么意思？把淀粉倒一點(diǎn)點(diǎn)在碗里，兌水?dāng)噭?，薄芡，即水多淀粉少，炒菜出鍋時倒入，有透明的汁粘在菜上，比較好看 。淀粉多水少的話，菜就顯得粘稠，糊在一起，裝盤效果差 。粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤 。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液 。
粵菜中的馬兜芡是什么意思？馬兜芡應(yīng)該是廣東地區(qū)方言，詞面意思用小料忍調(diào)好的勾芡用的芡汁，芡汁一般沒那么濃，主要能掛在食物表面即可 。廣東菜主要以生猛海鮮為主，且廣東菜清淡爽口自成一派，在八大菜系里也是數(shù)一數(shù)二的 。廣東菜為了菜品看上去更誘人，菜品吃起來口感更好，起鍋前都會來一勺馬兜薄芡，所以菜品吃起來口感層次更加豐富 。
芶芡有幾種，流水芡又是什么芡？糊芡是什么樣的？勾芡分厚芡薄芡兩大類，其中厚芡又分包芡、糊芡，薄芡又分流芡（流璃芡、奶油芡）和米湯芡（玻璃芡） 。
鹵汁經(jīng)勾芡后呈糊狀，使原料達(dá)到湯菜融合，口味濃厚而滑柔的要求，叫糊芡 。適用于燴、燒、炒、扒等烹調(diào)方法的菜肴 。鹵汁經(jīng)勾芡后比糊芡較為稀薄，叫流芡 。其作用是增加菜肴的滋味和光澤 。一般適用于滑熘、脆熘、軟熘、燒、燴等烹調(diào)方法的菜肴 。
芡汁是什么？勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn) 。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道 。
勾芡是否適當(dāng)，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一 。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法 。這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成，用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯 。但由于烹調(diào)時加入某些調(diào)料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味 。
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