2.二腌制 腌料為500克，可腌制20斤，一斤脖子、雞翅、腿等，放入腌料25克（口味偏重或偏淡的可以上線浮動用量）加水25克，講腌料和水充分?jǐn)嚢杈鶆蛉芙猓侔言先獾谷霐嚢杈鶆?，如果著急用的話，為了更快的入味，可以多揉搓一會，腌制四小時以上就可以進(jìn)行下一步步驟了 。注意1研制溫度一定要保證在0到4都，越?jīng)鲈胶茫灰獌霾粚嵕托?。2為了更好的入味，腌制的中途可翻動一次 。3加不要過多，能把腌料化開就行，水多了會影響后期裹粉后的粘綢度 。
3.三裹粉 把腌制好的肉加入適量的玉米淀粉（也可以用面粉、生粉、炸雞粉=2、1、1，一般一斤肉需要半兩或一輛淀粉或配比好的炸粉進(jìn)行攪拌）不停攪拌，直到攪拌均勻，如果攪拌過程中特別干，有時生粉攪拌不敢，可以適當(dāng)?shù)纳偌右稽c水，水一定要一點一點的加，多而不宜，最后的狀態(tài)就是講拌好的成品撩起，放松后會自然的掉下來，不會滴粉或面糊 。注意用烤箱的話，烤箱加熱到180度，吧胭脂紅的原料肉放入烤箱10分鐘后翻面，再考十分鐘即可食用，不需要裹粉的步驟
4四首次定性的炸制 我們通常選擇的油是色拉油混合大豆油，全部用大豆油的話容易黑油，也容易溢鍋，最好少叫一些起酥油，可以增加肉的膨脹度，炸出來的比較顯數(shù)，油溫?zé)?80度左右，也就是我們平時說的七八成熱，扔一塊原料肉進(jìn)鍋，能看到很快在鍋里有反應(yīng)或者飄上來，慢慢的吧原料肉都下到鍋里，不要一次性下的太多，下完后用夾子講粘連在一起的分開，感覺外皮有心發(fā)硬了，就迅速撈出，速度一定要快 注意1如果自己在家吃的，這一步驟可以省略，直接中小火炸雞就行，一般雞翅4分鐘，雞腿5-6分鐘 。2原料肉首次定性一般從下鍋到出鍋只需要一分鐘時間，不要讓原料肉在鍋里炸的太久，記得外皮干就行
【奧爾良腌料炸雞腿怎么做】5.炸制成品 把給客人稱好的原料肉分別放在炸籃里，油溫?zé)?60度左右，雞腿大概炸5至6分鐘 。注意1原料肉下鍋的時候切記油溫不可過高或過低，油溫太高炸的皮焦骨生，油溫低炸的肉貼在骨頭上吃不到肉，吃來也油膩膩的 。
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