四、中國菜的五味
味，是一種感覺，又稱味覺 。中國菜以滋味勝，味是中國菜的靈魂 。這里還要指出一種現(xiàn)象：中國人欣賞藝術(shù)都講究味、韻味，無論詩文書畫，音樂舞蹈，都可以品味、玩味 。古人把甜、酸、苦、辣、咸定為五味，這是就口感、味覺而言，也有把醋、酒、飴密、姜、鹽作為五味，那是就物質(zhì)而言 。當(dāng)然，這僅僅是大致的劃分，有人認(rèn)為鮮味、澀味也應(yīng)該歸入“基本味”，還有人認(rèn)為苦味不宜列為烹飪中的五味之內(nèi) ?？梢娢兜姆N類很多，“五味”包括什么內(nèi)容還可以探討 。
五味可以調(diào)出多種復(fù)合味，則在中國飲食文化中有著很豐富的內(nèi)容 。如椒鹽、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、魚香味、怪味等等 。古人說：“食無定味，適口者珍 ?！庇终f：“眾口難調(diào) 。”每個人的口味都不一樣 。有的人喜歡原料的本味，如雞要有雞味，鴨要有鴨味，保持原汁原味；有的人卻欣賞復(fù)合味 。有的人主張味要純，以清燉、清蒸為主；有的人卻別具一格，燒成“怪味雞”、“怪味鴨” 。有的人贊賞味濃的菜，有的人卻偏愛清淡，要像吃橄欖一樣，回味無窮 。
五、魚香肉絲的營養(yǎng)價值
豬肉
豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)和多種脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效 。
竹筍
竹筍富含B族維生素及煙酸等營養(yǎng)素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，可吸附大量的油脂來增加味道 。
黑木耳
黑木耳中鐵的含量豐富，有養(yǎng)血駐顏、令人肌膚紅潤的功效，并可防治缺鐵性貧血；另外含有維生素K，能減少血液凝塊，預(yù)防血栓癥的發(fā)生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用 。
總之，所謂“五味調(diào)和”，應(yīng)該包含下列幾層意思：
一是每一種菜肴應(yīng)有自己的獨特風(fēng)味；對一桌筵席來說，各種菜肴的味道，應(yīng)在總體上協(xié)調(diào)平衡，各盡其美；
二是烹飪技術(shù)，離不開調(diào)味品；調(diào)味品多多益善，各盡所能，投放量以及加熱過程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味發(fā)生千變?nèi)f化，因此，調(diào)和滋味是烹飪成敗的關(guān)鍵；
三是作為一個高明的廚師，應(yīng)該善于掌握食者的口味習(xí)慣，在安排菜單和烹飪調(diào)味中靈活變化，忌刻板劃一 。
二、魚香肉絲的做法
主料：里脊肉(適量)
調(diào)料：筍(適量)、青椒(適量)、胡蘿卜(適量)、木耳(適量)、蔥姜蒜(適量)、淀粉(適量)、鹽(適量)、生抽(適量)、糖(適量)、醋(適量)、郫縣豆瓣(適量)、香油(適量)、料酒(適量)
做法：
1、準(zhǔn)備材料 。
2、里脊肉切粗絲，加入適量鹽、料酒和水淀粉腌制，倒少許油攪拌均勻，木耳、筍、青椒、胡蘿卜切絲，蔥姜蒜切末備用 。
3、準(zhǔn)備兩勺郫縣豆瓣，用刀切切碎，將少許鹽、適量生抽、糖、醋和淀粉加適量水調(diào)成酸甜口味的醬汁備用 。
4、熱鍋冷油，放入將漿好的肉絲放入，翻炒至變色 。
5、倒入切碎的郫縣豆瓣，小火炒至析出紅油 。
6、放入蔥姜蒜末中火炒至有香味 。
7、放入蔬菜配料翻炒均勻，加入調(diào)好的醬汁 。
8、將湯汁燒開，收至濃稠，淋少許香油即可 。
三、魚香肉絲的來歷
中國有八大菜系，它們分別是川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽、魯菜，魚香肉絲來源于川菜 。
相傳很久以前，在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對調(diào)味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油、泡菜等去腥增味的調(diào)料 。
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