泡菜壇子生花原因：
酸菌發(fā)酵時(shí)有其他細(xì)菌入侵，乳酸菌是一類(lèi)厭氧菌，接觸空氣的時(shí)候它們的增殖就會(huì)被抑制，有些雜菌就會(huì)趁機(jī)“崛起” 。泡菜壇子里可以看做是一個(gè)“戰(zhàn)場(chǎng)”，乳酸菌在為了我們而跟雜菌“戰(zhàn)斗”，所以如果雜菌的群落生長(zhǎng)起來(lái)壓過(guò)了乳酸菌，那么泡菜就直接生花、腐敗了 。所以一定要確保容器本身不漏氣、封壇一定要密實(shí)，傳統(tǒng)的壇子要注意時(shí)常檢查，及時(shí)添加壇沿水隔絕空氣和雜菌，不要讓雜菌繁殖 。像用沾有油的筷子或者是沾有生水的菜都會(huì)造成泡菜生花 。
作為一個(gè)資格的四川女孩，對(duì)于做泡菜從小耳睹目染 。在四川通常會(huì)很多種類(lèi)的泡菜，不同的壇子泡不同的泡菜 。第一種我們叫做跳水泡菜，跳水泡菜通常是泡兩三天就可以吃，一般泡跳水泡菜的食材都是那種水分多，不耐儲(chǔ)存的菜 。這樣既能感受到菜的鮮嫩，又能吃出泡菜的酸爽味 。一般像蘿卜、黃瓜、卷心菜等水分多容易入味的蔬菜都可以做跳水泡菜 。后面我們智慧的四川人又從普通蔬菜延伸到泡葷菜；像泡鳳爪、豬爪都是夏天既開(kāi)胃又解饞的美食 。
第二種泡菜我們叫做四季泡菜，四季泡菜的特性就是耐久，能夠存放很長(zhǎng)時(shí)間，而且存放時(shí)間約久味道越酸爽可口，像這些菜泡的時(shí)間長(zhǎng)，含鹽量大就適合拿來(lái)做調(diào)味料，起到一個(gè)調(diào)味作用 。像用泡菜做的酸蘿卜老鴨湯、酸菜魚(yú)等 。一般四季泡菜我們都會(huì)泡毛竹筍、仔姜，芥菜尖等 。
關(guān)于泡菜的做法：
1.準(zhǔn)備一個(gè)密封性好的壇子（測(cè)試壇子密封性：在壇沿上裝入清水一半，點(diǎn)燃一兩張紙，丟進(jìn)壇內(nèi)，隨即蓋上壇蓋，能把壇沿水吸人壇蓋內(nèi)壁者，證明泡菜壇質(zhì)量較好）
2.燒一鍋開(kāi)水待之晾涼（沒(méi)有開(kāi)水也可以用礦泉水，這些都是直飲水，做過(guò)一些殺菌處理，這樣做的泡菜不容易壞）
3.加入適當(dāng)?shù)柠}，剛開(kāi)始起的鹽水可能味道不好可以多放入一些生姜，蒜粒，小米辣 。也可適當(dāng)加入八角，花椒來(lái)調(diào)味（八角，花椒用開(kāi)水泡出味道再用布包起來(lái)放入）
4.加入要泡的蔬菜 。一般剛開(kāi)始起的鹽水要等慢慢發(fā)酵，加入的菜盡量選擇水分少的比如豇豆，仔姜……
5.剛開(kāi)始水放半壇，加入的菜一定要被水淹沒(méi)，再加入少量白酒，這樣白酒里的酵母菌能夠幫助菜更好的發(fā)酵，同時(shí)起到一個(gè)殺菌的作用 。在壇沿邊加入水，蓋上蓋子 。等待美味生成 。
夏天一般3-5天，冬天7-10天 。做泡菜盡量選擇冬天，溫度低泡菜不易腐壞 。夏天天氣熱，做泡菜就要注意變化，看到周?chē)猩ìF(xiàn)象就要加入一些白酒來(lái)殺菌 。這是最好的補(bǔ)救方法！
【泡菜壇子長(zhǎng)蛆怎么回事，泡菜壇子里面生花怎么辦】按照我的做法，你也可以做出正宗的四川泡菜哦！
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