大家好 ， 我是@粗糙廚房里的小鍋 ， 很高興能來回答 。對于“做紅燒茄子為什么茄子炸一下很快就變軟了？正確做法應如何？” ， 我的答案是：茄子想要炸的好3個步驟一定不能省 ， 這3個步驟是：1、茄子腌制出水；2、炸茄子要掛糊；3、炸制茄汁時需要復炸 。掌握了這3個步驟 ， 就能做出比飯店里還好的味道 。
在我的家鄉 ， 酥炸茄子是家家戶戶都會做 ， 也愛做的特色地方菜 ， 茄子切成大塊 ， 先用鹽腌出水 ， 再裹上面糊下油鍋炸 ， 面殼子炸的焦香酥脆 ， 包裹在內里的茄子香甜軟嫩 ， 十分饞人 。
這樣的炸茄塊還可以用番茄濃湯燒一燒 ， 茄塊因為炸過所以很能吸汁 ， 這樣燴出來的茄塊咬一口 ， 滿滿的全是番茄濃湯酸甜的滋味 ， 不僅不會膩口 ， 還鮮甜美味 ， 特別下飯！
下面 ， 我就按【酥炸茄子】和【茄汁燒茄子】兩個步驟 ， 說說炸茄子不脫殼和燒茄子入味好吃的具體方法 。
想要炸茄子酥脆 ， 調制面糊是關鍵
想要做好酥茄子 ， 給茄子掛糊是關鍵 ， 包裹茄子的面糊炸得酥脆不脫殼 ， 這樣的酥茄子才好吃 。面糊調得好需要掌握幾個小妙招 ， 下面小鍋我就把炸茄子的具體方法分享給大家！
【酥炸茄子】
【食材準備】：
紫圓茄子2個、鹽3克、白醋1/3勺、面粉50克、淀粉50克、雞蛋1個、十三香5克、冰水適量
【制作步驟】：
1、【茄子腌制】：茄子想要炸透炸酥脆 ， 首先要腌出茄子里的多余水分 ， 紫圓茄子去皮 ， 切成滾刀塊 ， 加入少許鹽和幾滴白醋 ， 腌制20分鐘 ， 之后用手抓捏 ， 擠出茄子里的多余水分 。腌制茄子時加鹽能夠幫助茄子快速出水 ， 加白醋可以防止茄塊氧化變黑 。
2、【調油炸面糊】：做酥炸茄子最外層要掛面糊 ， 面糊想要炸得香脆有幾個步驟需要注意 。①調面糊時 ， 不要只用面粉 ， 要添加適量的淀粉 ， 淀粉和面粉的比例1:1 ， 這樣面糊炸成殼后不易脫落 。②調面糊時 ， 加一個雞蛋 ， 這樣面糊在油炸時易起酥 ， 雞蛋還可以給面糊調色 ， 炸好的茄子看起來色澤金黃 。③面糊調味除了用鹽以外 ， 還可以加一些十三香 ， 這樣炸好的外殼味道比較豐富 。
④用在冰箱里冰過的冰水調面糊 ， 這樣調出來的面糊能炸得特別酥脆 。
⑤面糊的稠稀度要把控好 ， 調好的面糊需要有一定流動性 ， 但茄子塊裹上糊后不能大塊滴落 。掌握好這5個小妙招 ， 面糊炸好后香脆不脫殼 。
3、【炸茄塊】：在鍋中燒熱油 ， 插一根筷子 ， 看到筷子周圍有小泡泡 ， 就可以下茄塊油炸了 。
推薦閱讀
- 吃茄子會胖嗎？茄子這樣吃其實可以減肥和消脂
- 求最簡單的油炸食品的做法
- 炸茄盒怎么做酥脆好吃，炸茄盒的面糊怎么調酥脆？
- 豬肝怎么炒好吃做好吃，紅燒豬肝怎么炒好吃又嫩？
- 在家炸過東西的油可以再用嗎
- 紅燒鵝肉怎樣做才好吃
- 燙面炸糕最正宗配方，糯米面油炸糕的正宗做法
- 油炸藕片用淀粉還是面粉
- 炸薯條要放淀粉嗎，自制薯條要不要放淀粉
- 怎樣區分茄子老嫩，怎樣能挑選出新鮮的茄子？